突破“菜餚”場景 走品牌化

人們對健康飲食的追求令傳統豆製品生產企業甚有潛力作規模化和品牌化發展。企業自規模化生產中取得效益，保持生產的再投入，亦有利工藝技術提高和新產品開發。品牌化策略能將豆製品從“低檔食品”提升成為“健康食品”，有利拓展消費市場。

企業豆製品集中生鮮範疇，拓展市場可探討開發休閒豆製品的可行性，突破“菜餚”場景。休閒豆製品，如即食豆腐、豆腐布丁等，屬素食類的休閒食品， 再加上真空處理、滅菌和獨立包裝等工序，能有效延長豆製品貨架期，將豆製品零食化和禮品化，令食用場景更多元化。

對在製造、包裝及儲運等過程中人員、作業場所、生產設施和設備，以及製程中均需有良好的衞生管理，適當運用“危害分析及關鍵控制點（HACCP）”原則，以識別在原料驗收、製造、包裝及儲運等過程中可能出現的危害、執行危害分析、決定關鍵控制點、建立管控措施和界限，監測和作出糾正／預防行動。

以豆腐為例，水分含量高，生產和銷售過程中微生物污染將直接影響其衛生品質。透過HACCP的危害識別和分析，確定煮漿、生產設備、輸漿管道、包布、滷水、成品存放環境、銷售人員的手和所用工具，以及銷售環境都是豆腐生產和銷售過程中的關鍵控制點，需把預防及控制措施應用在這些操作環節（例如設定煮漿的最低溫度及時間；訂立輸漿管道在使用前後的清洗或消毒方式；設置有防蟲、防塵和降溫設施的成品存放間等）。

生產力中心為中小企免費提供食品安全管理工具書，亦設有國際管理系統認證資助計劃和食品安全管理培訓系列，並與澳門廠商聯合會合辦“M嘜”澳門產品優質認證計劃，可聯絡該中心標準、管理及培訓考試部查詢（電話：2878-1313 / 電郵：quality@cpttm.org.mo)。

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