胡麻河豚白子 · 水蛸白子

續談“新宿すし岩瀬”。第十七道菜是車海老握壽司，握好後，於車海老表面加上黃色的粉末，是為黃身酢，乃蛋黃與醋煮成的粉末，是壽司匠及其弟子店常用的材料。車海老即是斑節蝦，握壽司前才煮，所以吃時仍是暖；吃落質感爽彈，味道鮮甜，頗不錯；黃身酢只微酸，略略吊味，並沒有蓋過蝦的鮮甜。

第十八道菜是“胡麻河豚の白子のすり流し”。簡單來講，就是以胡麻河豚的白子（精囊）過篩，然後加入湯去混成，一般會用木魚花煮的湯（鰹出汁），不過沒有問店主，所以不肯定用了甚麼湯。白子吃得多，但用白子做流質的酒肴，我還是第一次試。既是白子，又是流質，令人頗有聯想，不過吃落清甜，而且像水般質感，並非黏黏的，頗特別。

第十九道菜也是白子，是為水蛸白子。水蛸是巨型八爪魚，不同一般大小的真蛸。加了醬油去燒，吃落竟有點椒鹽的味道，而且有點偏鹹，質感方面，外焦香，內裡頗滑，是一道適宜佐酒的酒肴。

第二十道菜是疣鯛（えぼ鯛）握壽司。疣鯛雖有鯛字，但並非鱲魚，反而屬於長鯧科，即鯧魚的一種，中文稱為刺鯧。此魚其實魚味不強，但勝在頗爽彈。第廿一道菜是帝王鮭（鱒の介）握壽司，其實即是英文的King Salmon，握好後，上邊放有炸過的魚皮，吃落很脆，魚肉則滑，而且鮮甜，整體很不錯。下周再談。

（東京鮨店 · 一九九）

老 陳