溝鴨麻婆豆腐

全球相繼展開新冠疫苗接種，但很多國家和地區仍然疫情肆虐；鄰埠健身室群體過百人感染，更現二代傳播，形勢不容忽視。在群集活動例如宗教禮儀、文教康體、學習和會議、公交集運、飲食場所等都要保持高度警覺性；在健身室進行鍛煉時，一般會加大呼吸力度，更應保持足夠距離。

至今並未有數據指出哪種飲食習慣和地方菜餚對新冠病毒有抑制或誘發作用，醫護和專家都建議大家注意飲食衛生、徹底煮熟食物等。過去多次發現冷鏈食材和包裝採樣中，對新冠病毒出現呈陽性反應，建議大家把食物放進冰箱前都要先作清洗，之後要徹底清洗雙手甚至消毒處理。

今期介紹“溝鴨麻婆豆腐”，是傳統的麻婆豆腐做法，但不用牛肉和豬肉，改用廣東明爐燒烤的火鴨，起肉切粗粒，成為另類川粵風味。傳統四川麻婆豆腐要食到“麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩”七種官能感覺，如今改用廣東燒味火鴨，軟滑豆腐跟質感火鴨置換成對立較強的口感，同時把大中華其中兩個美食之都的特色名菜融合起來。

麻婆豆腐用水豆腐切成指頭大小，更能做出嫩滑口感；辣椒一定要選辣的切成椒米，花椒不能太舊，否則失去麻的口感和花椒香，同時要拍碎再研磨幼細；新鮮火鴨起肉切粒，加入四川榨菜粒，更富川辣風味；市面有很多不同品牌的辣豆瓣醬可供選擇，更可加入嬌艷血紅的紅油或辣油增強刺激觀感，蔥花和蒜蓉可切較粗粒。

燒開水、加入食鹽汆熱豆腐，瀝乾水分備用。燒熱鍋下油，加入蒜蓉爆香，下豆瓣醬和少許紅油或辣椒，再加入上湯和豆腐、少許老陳醋和蔗糖。不同品牌的豆瓣醬鹹度不同，這時候一定要先試味，再決定是否需要加頭抽及份量，最後加入火鴨粒和少許花椒末。

到位的麻婆豆腐一定要夠熱，當煮得夠熱，便可以勾芡。由於豆腐預先經鹽水汆過並瀝乾水分，打芡就不用太稠，最後淋上麻油便可上碟；撒上蔥花之後，便是錦上添花的少許花椒末，這道菜便大功告成。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳