清酒醬油煮金目鯛

煮物（燉煮）是日本料理中重要的烹調技法之一，常見的魚類煮物，烹調方法大多是甘露煮、佃煮、味噌煮、大和煮等，調味都離不開酒、 味醂及醬油，是煮物中的調料黃金組合；其他還有角煮、筑前煮等，都是在這基礎上變化出來。魚鮮煮物亦是以這常用的黃金組合調味方式炮製，今期就介紹製作清酒醬油煮金目鯛這道菜式。

在高檔次日本料理中，金目鯛未算高端食材、市場價錢也不便宜，但在師傅的日常菜單中卻是必要準備的食材之一，除了做刺身外，最常見的菜式便是煮金目鯛了。這道菜因為用清酒及醬油煮，所以吃起來鹹中帶甘甜，很有日本的傳統風味。金目鯛是油脂豐富的魚，所以必須使用濃口的醬油，若選用油脂較少的魚，就同步調整醬油的濃淡度，使用薄口醬油了；這種協調的重要性，是一般人所不會注意到的細節。

現在澳門比較容易買到日本的食材， 金目鯛也不例外，可以在一些日料專賣店預訂便可買到。建議不要買太大條，大約六百克至一公斤的重量為宜，一來肉質比較嫩滑，二來價錢便宜很多。

那麼，煮一道清酒醬油煮金目鯛還需要些甚麼材料？以下逐一為大家介紹。首先準備一條合適的金目鯛，配料有薑、新鮮牛蒡及長蔥，調味料有昆布高湯、清酒、砂糖、醬油及味醂，香料有木之芽。

做法是先處理金目鯛的粗加工，要小心刮鱗，以免刮破魚皮；去除內臟，把魚腔內的積血徹底清洗乾淨，然後用熱水把整條魚淋燙一次，慢慢放入冰水泡浸，使魚皮收縮而堅挺，變得穩定而且不容易煮爛。在鍋中放入清酒及昆布高湯各三百毫升、砂糖六十克煮溶，把魚放入、煮至起水泡；把水泡中的雜質用湯殼清除，然後注入八十毫升濃口醬油、薑片、長蔥段（綠色部分）及已切段的牛蒡條，再開火煮滾，然後收慢火、用錫紙蓋上煮六分鐘，把魚及牛蒡條拿起上碟。

把二十毫升味醂加入鍋汁中、強火煮成濃魚汁，然後淋上魚身；牛蒡條、綠長蔥及事前準備的針切長蔥白及柏葉堆砌作伴碟，食用時加上木之芽香料，令味道更加昇華。這道和風料理菜式便完成。

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