蝦春蒸肉餅

粵人慣稱卵為“春”，蝦春，俗稱“水滋”，所以一般以為水滋即蝦的卵子。其實，清初屈大均在《廣東新語》中說：“蝦春非蝦之卵也，江中有水滋，大僅如豆，其卵散佈，取之不窮”。所以蝦春並非蝦的卵子，而是一種水中浮游甲殼生物，屬枝角目，顏色青褐，體積大於蝦卵。

蝦春因其鮮香清甜，多脂可口，營養極為豐富。古時南番順一帶的鄉民對蝦春（水滋）的捕撈與嗜食，有着濃厚的地方特色和飲食習慣。據說在明末清初，古城佛山桑基連綿、魚塘密佈，每逢炎夏，午時下大雨（俗稱白撞雨）後到次晨，魚塘邊就會浮現密密的水滋。此時鄉民們就會用密網撈捕，瀝乾水分後，用食鹽醃製成為蝦醬，其味鮮香獨特。

蝦春除了製成蝦醬之外，還可與鮮豬肉剁蒸成肉餅，也可拌入豆腐蒸食，或作早餐白粥之佐料。除此之外，韭菜炒鮮蝦春、滑蛋蝦春等傳統菜餚，因其色鮮味俱全，是古時佛山頗具特色且營養豐富的農家食物。今期就和讀者分享蝦春蒸肉餅的製作。

做法

1、先將蝦春放入水盆浸洗，清洗時要用筷子攪動，揀去雜物。再用密篩裹上白色清潔布巾，放在另一個盆上，將蝦春連水慢慢倒進布上過濾，然後再揀清盆底沉澱雜質。用這樣的方式連續清洗，直至蝦春乾淨而無雜質為止。蝦春洗淨過濾後，將布巾四角提起，瀝乾水分。

2、把豬上肉去皮、洗淨切幼粒，然後剁成肉蓉，下味料拌撻成肉膠。

3、將洗淨的蝦春放入盆內，加入適量味料、紹酒、薑蓉、花生油拌勻後，放入豬肉中和勻，再撻至起膠。

4、蒸碟抹上少許花生油，以免黐底。豬肉放在碟上再抹平，放入蒸籠猛火蒸熟，撒上切成幼粒的蔥白便成。

※特點：色澤鮮明，鮮香爽滑可口，營養豐富。

材料：鮮蝦春一百克，豬上肉二百五十克，薑蓉三克，蔥白一克。

調料：精鹽、白糖、味精、紹酒、胡椒粉、生粉、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚