鰊の磯辺巻き

續談“新宿すし岩瀬”。第十一道菜是沙甸魚（鰯）握壽司，握好後，上邊再放一塊淺黃色透明的白板昆布；沙甸味道鮮濃，既滑且香，水準極佳。然後到酒肴登場，乃燒北寄貝，是為第十二道菜。貝柱位也同樣燒給客人，完全不浪費；先吃肉身，原來只燒得五成熟，又彈又嫩，而且極為鮮甜，因加了七味粉，故又有點冶味。貝柱位也好吃，彈牙而不韌，也帶鮮甜味。

第十三道菜是“鰊の磯辺巻き”。“磯辺巻き”是以海苔把魚生、紫蘇、酸薑（ガリ）、青瓜絲、芝麻捲成的小卷，從前只見於日本的鮨店，近幾年港澳也流行。魚生方面，一般會用醋鯖魚（しめ鯖），有時也見用沙甸（鰯），而“すし岩瀬”則用鯡魚（鰊），亦是日本常見。說回這件“鰊の磯辺巻き”，吃落鯡魚滑嫩，同時也有其他材料的爽及脆，鯡魚鮮味之餘，又有紫蘇的幽香、酸薑的酸、青瓜絲的清新、芝麻的香，不論味道及質感也層次豐富，非常好吃。

第十四道菜是池魚（鯵）握壽司，非常鮮美，質感甚滑，很有水準。第十五道菜是白燒海鰻（穴子の白焼き），白燒即是不加醬汁，燒得外微脆，內裡極嫩，不怕乾柴，而且甚有肉汁，魚味也豐富，且吃得出有炭香；蘸少許洋蔥茸來吃，甜甜的，也匹配。第十六道菜是燒海鰻盰（穴子の肝焼き），爽彈又鮮甜，而且仍是暖的，很不錯。

（東京鮨店 · 一九八）

老 陳