墨魚配櫻鹽 也配海鼠子

續談“新宿すし岩瀬”。喝完小黑蜆湯（しじみの出汁），輪到第七道菜登場，是為小肌（コハダ／Kohada）握壽司。小肌是一種銀色皮的小魚，日本人稱這類魚為“光り物”；劏好起出魚肉後，要醃漬過才做壽司，故各家味道不盡相同。是次小肌產自熊本天草，すし岩瀬醃得不太酸，偏鹹味，質感實淨，又帶少許滑，雖魚味不太濃，但也不錯。

吃完小肌握壽司，再來一杯清酒，同樣拜託店主推介，端來的是伯樂星的純米吟釀，由宮城縣的新澤釀造店出品。然後是第八道菜，是燒年幼的鮎魚（焼き稚鮎），比一般鮎魚細得多，而且魚頭也可吃。一於由頭部開始吃，非常香脆；再吃身體的部分，頗有魚肉甜味，質感綿滑。當吃到內臟，便有點苦味，是正常的，此時喝啖清酒最好。

第九道菜是墨魚握壽司，握好後，表面再加些櫻花顏色的櫻鹽。櫻鹽是乾的櫻花粉末跟鹽混成，為鮮甜的墨魚帶來具有層次的鹹味，而墨魚本身既彈牙又軟糯，整體很不錯。

第十道菜又是墨魚，不過只用足爪的部分，日文稱為ゲソ(Geso)。燒好後，再加海鼠子（このこ/Konoko）在表面。海鼠子其實是海參的卵巢，橙黃色，乍看似海膽，吃落有獨特的鮮味。至於墨魚足爪，其實只燒得三成熟，非常爽彈，味也鮮甜，而且充滿炭火香，整體甚有水準。下周再談。

（東京鮨店 · 一九七）

老 陳