三杯雞

經歷新冠疫情影響，過去一年多，全球經濟處於冷凍狀態，國際間旅遊業幾乎停頓。澳門雖算得上安全城市，但經濟仍無可避免受到沉重打擊，博彩業蕭條、政府收入插水式下降。

沒有遊客，使得旅遊業界幾乎停頓下來。近五千家飲食商號，昔日獲年近四千萬遊客擁抱，仍然激烈競爭；如今遊客稀少，就只得靠本地人支持。隨着艱難日子的累積，澳門人消費力已顯困窘。手信業一年前買一送一，大逃亡式甩掉存貨，產量一直維持一成左右；零售業和的士業的收入幾近不足糊口；政府對中小企的扶持，僅可維持澳門工人的就業；一旦出現結業潮，馬上帶來經濟恐慌骨牌效應；到時政府不再發放消費券援助紓解，往後復甦期將會更長更難。

澳門手信業這巨輪在歷史上從未停止過運轉，鹹魚、蝦醬、蟹、紅酒、砵酒、豬油糕、牛油糕、蛋卷、加蛋餅、杏仁餅，曾經都是澳門著名特產。不過當年的澳門杏仁餅都打着中山肉心杏仁餅旗幟，也不知道幾時開始，成為了澳門特產。

這種異地情緣也慣見於各地，例如今日分享的一道“三杯雞”的製作。

如今多數人只知台灣名菜三杯雞，其實三杯雞老祖宗是山西名饌；更有說是南宋獄卒在無炊具的牢房中，為文天祥烹煮的簡單飯菜。以燒水的鐵鍋煎香生薑和雞肉，加入醬油、糯米酒、糖一起煮熟，簡單就是美，往往也是最好的。

預先準備三杯雞汁醬的神髓：醬油膏、糯米酒、沙糖、麻油，比例要視不同醬油膏的鹹度而定。糯米酒有甜度，再配合適量沙糖，又可以用海鮮醬替代沙糖，更易調節甜度和色澤。這回我還加入了山西竹葉青酒，算是還它一個山西真身。

鮮雞洗淨斬細件，比較易熟，以生抽或雞汁略調味。生薑肉輕手拍鬆、切成厚件，加上原粒蒜子。燒熱鐵鍋或瓦煲，先放生薑、蒜子略煎，下幾滴生油、加雞件，同煎香至半熟；最後加入三杯雞調料同煮，只須浸到雞件的一半便足夠。

留意不同酒精濃度或會產生火焰效果，只要馬上蓋上鍋蓋便會熄滅。用長筷子翻動雞肉、再蓋上鍋蓋，開大火收汁；及至熟加入紅椒角、蔥段、九層塔葉便成。雞肉嫩滑有汁，濃香冶味，酒飯皆宜。這道菜味偏甜。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳