昆布出汁漬海膽 · 海膽撈飯

續談“新宿すし岩瀬”。第三道菜是酒肴，是北海道函館入舟漁港產的紫海膽，採用鹽水浸的版本，並非木盒裝。店主岩瀬健治端出小碗，放幾片紫海膽浸在鹽水中奉客，吃落質感甚滑，然後是清甜的味道，還有點昆布的香味，味道頗特別，也驚喜；問店主，才知原來店家以“昆布出汁”把紫海膽略漬過，昆布出汁即是昆布煮成的湯，怪不得。

再來又是海膽，亦是酒肴，不過加飯做“海膽撈飯”（ウニの混ぜご飯），是為第四道菜。用了木盒裝的紫海膽及馬糞海膽混成，撈好的飯不只味道鮮甜，而且十分濃郁，飯粒也非常煙韌，少許的即磨山葵又起解膩之效，整體甚有水準。

第五道菜是匠派名物，乃“春子鯛黃身酢”握壽司。春子鯛是真鯛幼魚，一般都做湯霜，步驟是把美麗的魚皮留下，而魚肉依然是生的，只要劏好魚起肉後，以布蓋着魚皮淋熱水，再立即放在冰水中降溫便可。黃身酢是啥？乃蛋黃與醋煮成的粉末，握好壽司後再灑黃身酢，是匠派的慣常做法，最後再刨青柑皮便是。吃落魚肉是軟熟的，黃身酢吊出淡淡的魚肉甜味，而舍利（醋飯）亦頗有飯味，整體高雅而不庸俗，不錯不錯。

第六道菜是小黑蜆湯（しじみの出汁），又是常見於匠派的菜式。湯白濁，味醇厚，很不錯，而且對肝臟好，最後一句是店主說的。下周再談。

（東京鮨店 · 一九六）

老 陳