冬菇生蠔（火＋靠）雞

筆者拜讀上月本欄所刊黃熾華大師的“（火＋靠）鵝掌”，獲益良多。唯是這個（火＋靠）字及烹調工藝流程引起我很大興趣，因為之前本欄亦有師傅用（火＋靠）的烹調法做了一個“（火＋靠）五花腩”的菜式，但手法略有不同。

筆者手頭上有一本介紹烹調技法的書：《中國烹調技法集成》，該書出版者為萬里機構飲食天地出版社，編著者為中國烹飪協會、日本中國料理協會合作而成，內容非常豐富，亦是見證中日烹調界在中國烹調方面的交流及合作。該書於一九九五年在北京簽定了中日合作出版中國烹調技法書的協議合同，於二○○六年出版中文版，歷時差不多十年；由中方負責文稿，照片由日方負責組織攝影師來華拍攝；日本方面有六十多名編纂委員、中方亦有二十人。筆者細閱該書內容，發覺當中的烹調技法以北方烹調工藝較多，與南方烹調技法有相同之處、亦有顯著不同。如果要追根溯源，相信可以再寫一部巨著。但今期筆者只是在個人觀點上與各位喜歡烹調及有興趣研究飲食烹調者交流而已。

黃大師的“陳皮（火＋靠）鵝掌”一文論述做法內容充實，與再之前一期的“香芋蠔豉（火＋靠）五花腩”所講的（火＋靠）烹調法，兩者有很大不同；不同在於前者是炆（火＋靠），後者是蒸（火＋靠）。筆者亦看過五邑碌鵝的視頻，細看碌鵝的烹調法亦接近（火＋靠）的工藝流程，但在技法及菜式呈現上亦有些不一樣。在中日合作的《中國烹調技法集成》中有論述（火＋靠）的工藝流程，該技法定義流程如下：選料、預熱處理、入鍋加湯調料、（火＋靠）製、收汁、裝盤。

該書同時介紹了一個（火＋靠）的菜式：江蘇菜中的“（火＋靠）鱔”，內容與粵菜中的生扣花錦鱔很接近。黃大師的（火＋靠）鵝掌基本達到該書所寫的烹調工藝流程；該書亦引用蘇東坡的詩句佐證：慢着火、少着水，由他煮來肉自美。這個可能就是（火＋靠）的烹調法廣獲肯定的一種做法。

書中對（火＋靠）的烹調亦有詳盡說明：不是任何物料都可以使用（火＋靠）法，一般用在有膠質的物料，尤其海味乾貨方面；（火＋靠）法主要慢火、細（火＋靠）收汁，尤其是粵菜師傅稱的自來汁。但（火＋靠）又不同於燜，燜可以很快就燜好，（火＋靠）主要分別在細火烹、湯汁要掌握好、切勿中途加水，這是（火＋靠）的主要工藝要求。

書中亦提及（火＋靠）與紅燒、乾燒在烹調工藝的分別。紅燒、乾燒都要大火急燒，（火＋靠）則細火慢煮、時常翻轉物料收汁。（火＋靠）有生（火＋靠）、熟（火＋靠）、清（火＋靠）、乾（火＋靠），儘管叫法有差異，但只要以這種工藝流程烹調的，都可以稱（火＋靠）。

筆者認為碌鵝的烹調方法接近（火＋靠），但廣東菜喜用動作“碌”字融入菜名中，如果可以將碌鵝收入書中，便可以進一步印證該烹調法。現在的烹飪書甚少提及烹調工藝流程及烹調法，只談“適口者珍”，如果可以再細分及注重工藝流程，對推動粵菜發展將有更重大意義。在今次比較學習中，發現烹調技法有南北之分，亦有鄉野與文人之分，希望有時間為大家一一介紹其他烹調技法。

今次做一個冬菇薑蔥花雕生蠔（火＋靠）雞，這個做法是否亦稱（火＋靠）？請各大師傅指教。用生蠔取蠔之鮮，用冬菇取其香，雞汁吸收蠔汁更鮮。今次不用煀字，因為烹調過程中要將開蓋碌雞入味，一般煀雞是不會經常打開鍋蓋的。

材料：光雞一隻、乾冬菇三十克、生蠔五百克、花雕酒一支、薑蔥適量、炒菜鍋一隻。

做法

1.光雞洗凈抹乾，用少許鹽抹勻入味、少許生抽上色備用。乾冬菇預先浸軟、洗淨。

2.燒熱油鍋，將雞均勻碌煎，令其上色。

3.再起油鍋爆香薑蔥，先爆香冬菇，再放生蠔、落花雕酒、加一碗清水。

4.之後將雞放入鍋內，加蓋、以慢火一齊（火＋靠）。

5.十分鐘後打開，將雞碌轉再（火＋靠）；同時察看汁水多少，將火喉收細再加蓋碌多幾轉，大約四分鐘可以碌一次。

6.當雞及汁比例差不多便可以離火，焗十分鐘才撈起。稍放涼後便可斬件上碟，將湯汁淋在雞件上面，稍加芫茜裝飾即可。

貼士

※光雞醃要兩小時才入味。

※光雞碌上色後，要用熱水淋去油份。

※每四分鐘碌一轉、大約轉四次，最後熄火燜五分鐘，過程約用三十分鐘。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員