煮八爪魚加炭鹽

續談“新宿すし岩瀬”。甫坐下，先來一杯清酒，依照慣例，拜託店主推介，於是店員端來宮城縣平孝酒造出品的日高見超辛口純米酒。份量不少，因為是用細形水杯，而非一般的清酒杯，我猜約有一百二十毫升。一般鮨店，會給你酸薑片（新生姜の甘酢漬け）清味蕾，又稱為“ガリ”(Gari)；すし岩瀬既是匠派，當然秉承匠派風格，同時會供應海葡萄（海ブドウ）及裙帶菜（ワカメ），並給你自家製的柚子醋（ポン酢）蘸食；除此之外，此店還有“芽生姜”，即是以子薑製作的酸薑。

第一道菜登場，是匠派名物的“煮イカの印籠詰め”，原是傳統的江戶前小菜，簡單來講，就是把飯釀進魷魚筒內做汁煮，當煮好切開一件件時，貌似日本古代掛在腰間的“印籠”，就是長形兼分成一層層，故得名。すし岩瀬的是精緻版，把汁煮好的魷魚筒切件後，取一件釀入舍利（醋飯）便是，最後掃點醬油，刨些青柑皮，再放上即磨山葵奉客。魷魚煮得爽口彈牙，醬油略甜吊出鮮味，加上山葵與青柑皮，還有舍利，令味道頗有層次，非常不錯。

第二道菜是煮蛸，即是煮八爪魚，八爪魚產自神奈川縣的三浦半島的佐島，取足爪的部位去煮，奉客前切厚片，然後再灑上炭鹽。吃落仍暖，並非凍冰冰，炭鹽略鹹，吊出八爪魚的自然甜味，八爪魚味頗濃，好過不少鮨店的煮蛸。下周再談。

（東京鮨店 · 一九五）

老 陳