雞丫鬟與豬千金

無雞不成宴，宴會中當紅炸子雞、即童子雞；有菜單寫雲英雞，即揀選鮮嫩雞項。以往去酒家食大雞三味：上湯浸雞、北菇蒸雞、時菜雞雜湯，已是上等家庭菜式。

酒樓多挑選光雞項（劏好淨重）兩斤四両左右，因此規格的雞隻，肉質味鮮美嫩滑；內地食客則喜歡大騸雞（本澳有條雞街，是生造字，騸才正確）、老雞乸，肉質雖較老及“鞋”身，但喜其有雞味。

筆者懷念金錢雞，用雞膶、豬肉、肥肉燒製而成。近年冇雞膶供應，有食店用其他膶代替。更懷念雞子戈渣，據說源自江太史菜式，年輕人可能覺陌生，除非預訂，否則食肆鮮見有售。

現今飲食已是無雞不歡，早茶雞紮、鳳爪，中午白切雞飯、雞球炒麵等，晚飯佐酒小食椒鹽雞軟骨，雞的菜式多不勝數。澳門土生菜，葡國雞、非洲雞更是代表作，茶餐廳有推出雞扒包，近年韓國炸雞、快餐店炸雞，更為年輕人受落；去年美食節，肥仔俠推出秘製燒雞，日賣逾六百隻。

推出多時的冰鮮雞，相信大家都已慣常食用，品種選擇繁多，每隻售價最平由四十多至近百元不等，最貴有機清遠雞售百多元。

豬肉在酒家祇是熬上湯材料，最多是小菜或蒸肉餅之類。近年豬肉價急升，進口豬肉更是價錢不菲。日常食用的排骨，一司馬斤約售八十多元。真是：雞變做丫鬟豬變千金，石狗公都升呢做大斑！

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