合鴨治部煮

作為有農耕傳統的民族，日本人對於鄉土情懷十分重視，所以到日本一些地方追尋回憶中的美食，鄉土料理便能滿足老日本的味覺。要數當中有名的道地鄉土料理，必然有金澤這個地方。

金澤地處日本本州的西部，面向日本海，是日本的天然食材倉庫，亦是日本傳統飲食文化的基地。因為保存了深厚的歷史文化，使到當地鄉土料理的歡迎度相對比其他地方來得濃烈，今期為大家介紹的合鴨治部煮，就是表表者。

這個菜式由鴨肉、道地蔬菜及金澤獨有的彩麵筋及竹蓆組成，調味則是用醬油、煮酒、味醂、高湯及砂糖等組合。說到這道菜，本來是使用天然的真鴨，但因為是野生狩獵，所以貨源很少及價格很貴。最近在料理店有很多以鴨為食材的出品，都全部採用“合鴨”。所謂合鴨，就是野鴨跟家鴨雜交的品種，價格比較便宜，而且烹調方便兼好吃。

煮這道菜，首先要把蔬菜部分準備好，今次用了加賀產的南瓜（打木赤皮甘栗），口感很像吃栗子。做法是用高湯約四百四十毫升加薄口醬油二十毫升混合，把南瓜切成葉狀，然後煮軟備用。另外準備加賀有名的青瓜（太胡瓜），這種青瓜的特點是粗身短小、肉質爽脆。做法是先把青瓜皮切掉，肉切厚片，然後用模具把瓜芯拔出，先用滾水拖熟瓜肉；煮汁是用高湯四百四十毫升、薄口醬油十毫升加少許鹽，把青瓜肉略煮入味備用。

金澤名物彩麵筋及竹蓆麵筋是製成品食材，除了口感像口香糖外，作為此道菜的裝飾也很美觀，煮法就是用煮南瓜的汁一起煮便可以了。還需準備些春菊菜及一隻冬菇，用煮青瓜的汁浸軟便可以了。

合鴨胸切薄片，然後最重要的是在鴨肉上拍上一層薄薄的小麥粉。通過撒上底粉，可以使煮汁本身濃度增加，不讓過火把鴨肉煮老，而且把味道鎖在肉中，令到這道菜的各種食材味道層次鮮明。最後把所有煮好的食材分別放入漆器碗中，將煮鴨的餘汁淋上，放一點柚子胡椒芥末在鴨片上便完成。

治部煮的名稱由來，據說是一名叫治部衛門的獵人創製這道菜而得名。以前的獵人以打獵為生，而且野鴨比較多及容易狩獵，所以野鴨成為當地的美食。獵人用鍋煮鴨時發出“吱噗”“吱噗”的聲音，據說亦是鴨治部煮的名稱由來。

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