陳皮（火+靠）鵝掌

粵人在品味三鳥時，有句食俗形容食得刁鑽：“鵝頭鴨頸雞兩翼”。可見粵人食鵝最喜食鵝頭、食鴨最喜食鴨頸（北方人稱之為鴨脖子）、食雞最喜食雞翼（因其爽滑），同時還特別喜歡品味鵝掌（鵝腳）。不過，鵝掌骨粗皮厚，不易烹製，令不少廚師傷透腦筋。

古代曾有燒活鵝而割掌的食法流傳，據傳古代有一位皇帝，非常喜歡品嘗鵝掌，不過做法非常嚇人：安排御廚把活鵝放入特製的鐵籠，在鐵籠下面用慢火烤燒，直至把鵝活活燒死而鵝掌剛熟；隨即把鵝取出，直接斬下鵝掌。據說剛燒熟的鵝掌“大如扇”，品嘗時“味美無倫”，別有風味云云，大概這是傳說中最古老的“鐵板燒法”。

鵝掌的烹調方法一直成為古時歷代廚師的烹製研究課題，古城佛山傳統名菜“火靠鵝掌”源於車氏藝傳三代的傳承與發展。火靠鵝掌的烹製，源自車騰的“金銀鵝掌”，是運用傳統的“鐵板燒法”進行改良：將洗乾淨的鵝掌逐隻放入鑊中，用慢火煎至鵝掌腳板成金黃色後，放入白鹵水盆用冷熱法浸夠身（入味）才取出。用這種方法烹製出來的鵝掌腍中帶爽，美味可口，名曰“金銀鵝掌”。

車騰之子車謂年僅十四歲就入廚房跟隨父親學藝。在烹製鵝掌的實踐中，他認為“金銀鵝掌”烹製工序繁瑣複雜，能否加以改進呢？經過總結經驗和一番考慮後，他將鐵板燒法改為油炸法：將洗淨的鵝掌用老抽撈勻上色後，用猛火熱油炸至大紅色，隨即撈起放入冷水盆中浸漂，使鵝掌皮起縐紗狀，然後放入扣碗，用上湯加入花椒、八角、香葉、草果、桂皮等香料調成紅汁、倒入扣碗，然後上蒸籠燉至鵝掌軟腍適度，再取出原汁調味、打芡淋上，名曰“縐紗鵝掌”。

此菜傳至第三代車鑒後，他覺得祖父車騰的“金銀鵝掌”和父親車謂的“縐紗鵝掌”各有特色、各有風味，也存在一些問題：一、經鐵板燒和鹵浸的方法製作鵝掌，上席不夠高雅，且上了年紀的食客也不易進食。二、如用燉的方法製作，較為肥濃，欠缺清爽及鮮香，未體現到腍中帶爽的要求。其後他對“縐紗鵝掌”的燉扣法改為“火靠”的烹製方式，並在烹製中適當加入料酒、薑，以及素有“廣東三寶”之稱的新會陳皮等配料，名曰“陳皮火靠鵝掌”。這道菜一改以往鵝掌不夠腍滑和肥濃過度的缺點，體現出腍滑、清爽、鮮香的特色。由於此菜可茶可酒，老少咸宜，再配以工藝造型，製作出來的成品還可上高雅筵席，深受食客的喜愛。自此，陳皮火靠鵝掌便成為佛山特色風味名菜。

做法

1.鵝掌洗淨，撕掉爪衣、斬去爪尖；蔥切段、陳皮切絲。

2.把鵝掌放入大盆，加入老抽拌勻上色後，撈起濾去水分。

3.猛火燒鑊下油，待油溫燒至七成熱，放入鵝掌炸至大紅色，撈起濾去油分，隨即放入水盆浸漂。

4.燒鑊下油，放薑片、蔥段爆香，灒料酒、注入上湯、調味，撈起鵝掌落鑊，加入陳皮絲，以猛火燒滾後轉入瓦煲。

5. 加蓋、猛火燒滾後轉慢火，火靠至鵝掌腍身。撈起鵝掌去掉大骨後，排入扣碗砌圓形，然後倒扣上碟，用原汁調味打芡、加入麻油和勻淋上便成。

※特點：色澤鮮紅，腍滑清爽，鮮香可口。

材料：鵝掌六百克（約廿四隻）、濕陳

皮十克、料酒一百克、蔥兩條、薑片十五

克、上湯兩斤。

調料：生抽、老抽、精鹽、白糖、味精

、濕生粉、麻油、花生油等各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

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