松茸土瓶蒸

續談“蔵六雄山”。吃完上佳的秋刀魚握壽司，再來是天上鰤刺身，是為第八道菜式。

天上鰤就是鰤魚(ブリ/Buri)，此魚會於九至十月北上，游往日本北海道積丹半島的古平港及余市港，因牠們已游到活動範圍的最北邊，故稱之為天上鰤。天上鰤是寒鰤的前身，由於身體還未儲存足夠的脂肪，故魚肉偏清爽，魚油香味亦較優雅；冬季時，鰤魚會南下游到富山縣，這時才稱作寒鰤，由於身體已儲存一定的脂肪，故魚肉充滿澎湃的魚油甘香。

說回天上鰤刺身，表面放有白蔥絲及紫蘇花，器皿底部有少許醬油。把刺身與配料一起吃，先感到刺身的滑，然後是清鮮的魚味，還有紫蘇花帶出的獨特香味，這刺身非常不錯。

吃罷刺身，端上桌的是第九道菜，竟然是松茸土瓶蒸，認真意想不到。皆因在日本光顧了四十多間鮨店，才首次於Omakase遇上土瓶蒸。土瓶蒸就是把湯放進土瓶（陶壺）中，並加入白果及松茸，有時會放蝦，蔵六雄山則放了鱧魚(ハモ/Hamo)，然後蓋好去蒸。端到客人面前，土瓶上都放有倒置的小杯及一角青柑，日本人會先擠青柑汁於湯中，然後才倒進杯中品嘗。我反而想先嘗湯的原味，入口很鮮甜，且有豐富的松茸幽香，非常美味！再擠青柑汁於土瓶內，湯汁味道頓時變得複雜，像把魚味及松茸幽香推到更高層次，越喝越覺享受！下周再談。

（東京鮨店 · 一九○）

老 陳