秋刀魚配肝醬

續談“蔵六雄山”。連續兩道酒肴後，接着是春子鯛握壽司，是為第四道菜。春子鯛是真鯛的幼魚，產自千葉縣，劏好起骨取出魚肉後，再做“湯霜”這步驟來保留魚皮，只要以布蓋着魚皮那邊淋熱水，然後立即放在冰水中降溫，便不怕把魚肉弄熟；除此之外，還做了“昆布締め”，即是以昆布包着熟成，難怪吃落肉質嫩滑細緻，而且魚味十足，很有水準。

第五道菜是酒肴，同時於器皿上放上“たこのやわらか煮”及“帆立貝刺身”。前者是以水、醬油、砂糖等煮過的八爪魚，只採用足爪的部分，吃落非常鬆軟，內裡又帶點實淨，八爪魚味濃郁，調味輕盈，不過鹹也不過甜，水準甚佳！至於帆立貝刺身，先掃以醬油，然後刨了些青柑皮，吃落質感滑，味道非常鮮甜，認真不錯！

吃罷酒肴，又到壽司，第六道菜是墨烏賊（スミイカ）握壽司。墨烏賊就是墨魚，產於熊本縣；握成壽司後，抹上一些鹽，並滴上青柑汁，吃落實淨中見滑，鹽粒的鹹與青柑的清新吊出墨魚的鮮甜味，整體來講很不錯。

第七道菜是秋刀魚握壽司，店主小高雄一在握好壽司後，於秋刀魚刺身上放上深啡色的肝醬（ワタのソース），然後再放蔥茸；肝醬以秋刀魚的肝打成，吃落雖然有點苦，不過能把秋刀魚的鮮味放大，加上魚身質感甚滑，是一件上佳的壽司。下周再談。

（東京鮨店 · 一八九）

老 陳