飛天 蟶子炒麵

今年有多個重大節慶日子都未能跟海內外廚師們共聚慶祝，就連“國際名廚慈善宴”這廚藝界盛事都要停辦一年，確實令人遺憾。回顧整個二○二○年，世界各地廚師只能在網絡世界中互相問好和交流。素有“慈善名廚”之稱的新加坡曾鏡雄大師，近日網上無私分享創意教學“飛天炒麵”影片，徵得大師同意，偷師與大家分享。

廣東炒麵，一般以鴨蛋、雞蛋和麵混合，再經過多番壓麵和輾薄，再切成銀絲細麵；這種加蛋的生麵叫“蛋麵”。若再將蛋麵蒸熟晾乾或烘乾，便成為乾硬的“麵餅”；這種麵餅無需冷凍，方便儲存。過去未有即食麵之前，麵餅是一般港澳人日常生活中的乾糧，甚至係必備主食。由於食法多樣，只要用開水再次煮軟，加菜加肉，便可以成為湯麵或撈麵，至今仍有一定市場。

至於今次製作所用的是半乾不濕的“蛋炒”，只須用開水稍為浸泡，攤開讓其揮發水分後，便可放油鑊中半煎炸成為兩面黃，配合韭黃芽菜來乾炒，便是著名的豉油皇炒麵。這次我用上蘇格蘭蟶子做一個“全面黃”的飛天蟶子炒麵。

蟶子去殼、開洗淨，用刀開較粗大的“筆頭”部分，目的係使得受火比較平均；切青紅椒絲、紫洋蔥絲、薑絲、蒜蓉、辣椒醬備用。爆香蒜蓉、薑絲、洋蔥絲和辣椒醬，加一碗開水調味，最後加入蟶子，拌入清水粟粉或生粉煮成芡汁備用。

用開水浸泡炒麵至軟身，不要用爐火煮麵，因為會起麵糊和太軟。先將食油燒滾備用，準備一雙外賣用的輕便筷子，筷子嘴最好蘸上少許蛋液，夾起一箸攤涼了的炒麵，再把相連着的一起放進煎鑊中煎麵。這時候用勺子把熱油淋向筷子夾着的炒麵，留意一開始趁麵還軟時，筷子應放較中央位，保持重量的平衡，直至炒麵“乾脆企硬”時，持筷子的手便可以離開，這時筷子凌空夾着炒麵的狀態已完成。隔清餘油放回碟中，小心在底部加入一半芡汁，另一半留到上檯進食時才淋上；若過早淋芡汁，麵條會受潮回軟倒下來。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳