匠派名物

續談匠誠。第廿四道菜是生海苔櫻花蝦茶碗蒸（生海苔と桜えびの茶碗蒸し），就是在茶碗蒸的光滑表面上放一小撮生海苔，並於底部放有櫻花蝦。茶碗蒸甚嫩滑，味道也鮮美，當中夾雜海洋的氣息，是生海苔的功勞，加上櫻花蝦的鮮美，整體味道甚有層次，雖簡單但好吃。

第廿五道菜是中拖羅握壽司，產自宮城縣的鹽釜港，已熟成一周，並做了醬油漬才切片握成壽司，看其邊位略熟而內裡全生便知道。中拖羅色澤深紅，而且亮麗，店主兼大將（主廚）志村誠又握得美觀，單是賣相已甚討好。吃落鮮美，有酸香的層次，而且質感細滑，很有水準。

吃罷中拖羅握壽司，志村誠跟我說，還有穴子握壽司及湯便完成是夜的Omakase，問我有沒有壽司想追加，於是我要求追加三件匠派名物。

首先是“金目鯛の皮の握り”，就是略燒金目鯛的表面才握壽司，不過有別於一般的切法，匠派會把金目鯛切成魚皮向上。簡單來說，就是打直切一件刺身出來，而不是斜切，因後者切法會令魚皮在側邊。刺身切好並燒過後，便握成壽司，再放蘿蔔茸在表面。是夜的金目鯛產自靜岡，是眾所周知的金目鯛名產地。魚皮燒得焦香，魚肉是三成熟左右，吃落細滑，且充滿魚味，甚佳。蘿蔔茸加了醬油及青柑汁，跟肥美的金目鯛同吃，正好減膩。下周再談。

（東京鮨店 · 一八五）

老 陳