目拔魚西京燒

續談匠誠。第二十道菜是目拔魚(メヌケ/Menuke)西京燒，目拔魚產自神奈川縣，因居於深海，眼睛習慣抗衡深海水壓，故上水後眼睛突出來而得名。西京燒就是塗白味噌去燒，而店家還加了點醬油，吃落魚味十足，十分之香，質感實淨彈牙，很不錯。

第廿一道菜是牡丹蝦握壽司，產自北海道。蝦上放有一些粉末，請教店主兼大將（主廚）志村誠先生，他說那是牡丹蝦殼煮湯，完全蒸發水份後變成的鹽。說回這件壽司，蝦身軟糯，味道鮮甜，鹽不死鹹，只負責提鮮，整體來講有水準。第廿二道菜是牡丹蝦頭，並非原隻給你，而是把殼去除，留下裡邊最鮮濃的部分奉客，而且質感鬆化，佐酒一流。

第廿三道菜是“筋子の醤油漬けと雲丹”，上邊放滿三文魚子，墊底是馬糞海膽。為甚麼不直接說是三文魚子？其實一整個卵巢買回來，是有一層薄膜包着一大堆三文魚子，是為生筋子。生是未經醃製處理的意思，筋是指魚子粒粒連在一起，有些店會保留薄膜，所以便可握成壽司而不散開，而不須製成軍艦卷，例如東京名店“すし喜邑”便以此作為招牌菜；有些店仍會去除薄膜，例如匠誠。而醃製好的生筋子，便稱為筋子。說回這酒肴，三文魚子做了醬油漬，吊出鮮味，皮薄，輕咬即破，並釋放出甜汁，加上軟滑的馬糞海膽，味道鮮美，非慢慢品嘗不可。下周再談。

（東京鮨店 · 一八四）

老 陳