天上鰤

續談匠誠。吃完毛蟹，先來兩小件漬物減膩，是為“子メロンの漬け物”，乃醃漬的迷你蜜瓜，產自靜岡。未切開時，小得像雞蛋般大小，吃落質感爽口，有點鹹味，很不錯。然後輪到第十七道菜登場，是“鰆の昆布締め”握壽司。鰆就是馬鮫魚，產自神奈川縣，以昆布包着熟成後，才切件握成壽司。吃落魚肉實淨，又帶軟滑，有淡淡的魚味，風味獨特。

第十八道菜是天上鰤握壽司，其實天上鰤也是鰤魚，於夏秋兩季會游往北海道，正是日本較北的地方，故稱之為天上鰤。冬天時牠們會南下游到富山縣，這時最為肥美，則稱作寒鰤。所以秋天吃鰤魚，別因未夠肥美而劣評，其實這時候的鰤魚，乃品嘗其清爽的魚味。是次的天上鰤產自北海道的函館，店家已將之熟成一星期，吃落有種特別的幽香，魚味清爽，質感也滑，很不錯。

第十九道菜，是一小碗南瓜凍湯。湯中還有一塊湯葉，即是新鮮的豆腐皮，是在熱的豆漿表面把凝固的一層挑出來，做法跟雙皮奶的奶皮大同小異。南瓜凍湯加湯葉，既西式，又有日式元素，且在鮨店享用，頗驚喜。湯略稠，但稠得自然，喝落不膩，很細滑，有南瓜的甜味，不怕太濃，偏清爽，沒有跟吃壽司的氣氛格格不入。湯葉很嫩滑，為凍湯添加層次，味道也匹配，不錯不錯。下周再談。

（東京鮨店 · 一八三）

老 陳