梭子魚與松茸

續談匠誠。第十一道菜是燒北寄貝，產自北海道；頗厚身，吃落彈牙，內裡仍嫩，原來只燒得三成熟，所以兼具兩種層次的鮮甜，非常好吃。第十二道菜是“カマスと松茸の焼き浸し”，カマス(Kamasu)是梭子魚，產自神奈川，與松茸一起燒過後，再以湯汁浸着煮；魚肉略實淨，魚味豐富，松茸充滿幽香，配以清鮮的湯汁來吃，十分高雅。

第十三道菜是沙甸魚握壽司，沙甸魚產自北海道，魚身略切開，可見魚肉光鮮，未吃也知是好東西。吃落質感滑嫩，然後是濃郁的鮮美味道，很有水準。吃完濃味的沙甸魚，店主端上一道開胃菜，是為岩水雲（岩もずく），其實就是水雲，因附生在岩礁上，故又叫作岩水雲。它就像墨綠色的髮菜，但粗身得多，以醋汁浸着吃，質感爽口，酸得開胃，正好清一清味蕾。

第十五道菜是車海老握壽司，車海老就是斑節蝦，蝦表面灑有黃身酢，是蛋黃跟醋煮成的黃色粉末，是匠派常用的配料之一。這蝦產自熊本的天草，肉質爽口，蝦味清甜，黃身酢略吊出鮮味，整體不錯。第十六道菜是毛蟹，產自北海道，蒸熟後拆肉釀回蟹蓋中再切件奉客，一般鮨店都放涼奉客，匠誠會先加熱才奉客，故吃落是熱的。蟹肉雖已拆成細絲，但仍然彈牙，可見水準之高，且味道非常濃郁鮮甜，並非一般急凍貨可比。下周再談。

（東京鮨店 · 一八二）

老 陳