續談匠誠

第三道菜是匠派名物“煮イカの印籠詰め”，此酒肴脫胎自傳統的江戶前小菜，就是把飯釀進魷魚筒內汁煮，當切好一件件時，貌似日本古代掛在腰間的小容器“印籠”般分成一層層，故得名。匠派的是精緻版，把汁煮的魷魚筒切件，然後才逐件釀入舍利（醋飯），一來好看，二來不會被一道菜弄得半飽。釀好舍利後，店主志村誠會在魷魚筒的三時、九時及十二時方位點上醬油，而面向客人的六時方位，則放上一小撮即磨山葵，然後才在表面灑上青柑皮碎，如此小巧的酒肴也花上不少工夫，誠意十足。整件吃下，魷魚依然是暖的，質感鬆軟，味道鮮甜，醬汁味道不怕濃，加上微酸的舍利，認真好吃！

第四道菜是春子鯛握壽司，春子鯛就是真鯛的幼魚，匠派弟子店通常會灑上“黃身酢”，是蛋黃跟醋做成的粉末，不過匠誠只灑上青柑皮，跟其他匠派略有不同。魚肉經過湯霜的步驟，即以布蓋着魚皮那邊淋熱水，然後立即放在冰水中，留有美麗的魚皮之餘，魚肉依然是生的。這壽司的舍利充滿飯味，而且是室溫，酸度不強，很有水準；春子鯛肉質細嫩，有魚肉的甜味，整體甚佳。

第五道菜是障泥烏賊握壽司，障泥烏賊即是大尾魷，產自長崎，吃落柔軟而有彈性，味鮮甜，舍利依然充滿飯味，整體很不錯。下周再談。（東京鮨店 · 一七九）

老 陳