澳門中廚協會功不可忘

上世紀八十年代，澳門飲食業非常暢旺，飲食從業員當然功不可沒；當時的服務員貼心招呼，深受食客的讚許。例如客人需要斟茶，茶壺稍為傾側，服務員馬上主動為客人返水；故而當時有飲食店廣告除介紹出品外，更標榜服務周到以作招徠。

一九八七年，有資深中式飲食出品部大師傅為加強團結，邀集中廚、點心、燒味部同仁，創立澳門中廚協會，以期交流廚藝及飲食心得。邀得當時資深傳媒人孫漢久（已故）執筆“像生拼盤歷史逾千年”、飲食界前輩汪雲峰執筆“攜手邁步共創新猷”，以及前輩區家聯等提詞祝賀。

筆者猶記許冠文電影《雞同鴨講》中的燒味師傅，躡手躡腳收藏調味斤両配方的情景；協會成立後，昔日“教識徒弟冇師傅”的風氣不再。中廚協會曾舉辦多個興趣班，為同業提升廚藝水平；並組團到日本、馬來西亞、廣州、佛山等地，與各地廚師作廚藝示範及活動交流，為業界增廣飲食見識。

八十年代，對海鮮有深切認識的香港美食家張文（筆名漁客），經常在各大報章雜誌發表文章，並著書《粵菜海鮮大全》及《海鮮集》等，亦擔任香港旅遊協會“海鮮研究班”的首席講師，並曾應邀在粵港兩地作海鮮專題講座。一九九一年，澳門中廚協會與香港餐務管理協會聯合舉辦海鮮學習班，張文應邀來澳作主講導師，共十二小時、分六堂上課，相信是首次有香港業界導師來澳主講。課程完結後設筆試考試，其後組織學員往香港參觀海鮮魚檔、酒家品嘗海鮮，實地考察讓學員向導師提出疑問。筆者亦有報名參與課程，因為學習機會難得，以增知識。

澳門中廚協會曾成功舉辦過兩次“名菜美點展示”。一九九二年首次於會慶中舉行、在聯邦酒樓展出；翌年由飲食業工會與澳門日報食經版聯合舉辦名菜美點食品觀摩展覽，地點在南灣前工人球場乒乓球室，展出逾百件由大廚們製作的名菜、點心、燒味、拼盤、像生、瓜果雕、麵粉塑、牛油雕等作品，並邀得當時的澳督夫人出席剪綵儀式。期間有展品“十八羅漢襯蟠桃”，羅漢做工精細，在展出期間竟然有識貨人士拿走了兩個，變成十六羅漢，成為當時的小花絮。這個食品觀摩展覽是本澳飲食界的交流與學習盛事，參觀人數達五千多人。

廣州點心師羅坤於一九八三年獲國家正式頒發“全國最佳點心師”稱號，一九九五年，中廚協會特邀點心狀元羅坤來澳舉辦飲食從業員交流會，假碧麗宮大酒樓舉行，由羅坤分享美點製作心得。他表示點心主要分四大流派，包括北方、山西、山東及廣東，各具特色，廣東點心特點是精緻小巧；羅坤主張製作取材要因地制宜、粗料精製、精料巧製，以突出點心的神韻。交流會吸引近二百名業內人士參加，令業界獲益良多。

其後澳門中廚協會更改組織架構，由黃偉培出任會長；自黃會長不幸離世後，協會再無活動。近年澳門湧現不少以世界各地的廚師、東主、管理階層等組合而成的飲食行業協會，會員較為廣泛，繼續為飲食界加強團結、交流飲食及廚藝心得而努力。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者