小肌與新子

續談“江戸前鮓すし通”。第七道菜是小肌（コハダ/Kohada）握壽司，小肌又叫小鰭，是細小的魚，有銀色的皮，這類魚日本稱為“光り物”。劏好後可起出兩片肉，醃漬後才用來握壽司，頗考店家的功力。是次小肌產自熊本的天草市，以兩片魚肉交叉疊在一起握成壽司，吃落質感甚滑，帶少許實淨，魚味濃郁，酸度不高，整體水準很高。

第八道菜是新子(シンコ/Shinko)

握壽司，其實就是年幼的小肌。這些在不同成長階段都有不同名字的魚，日本稱之為“出世魚”，例如鰤魚便是，年幼時被稱作間八。說回新子，每年只有七月及八月才供應，甚矜貴。跟小肌一樣要醃漬，不過比小肌細得多，故用上至少五條去握。產自靜岡的舞阪，吃落同樣酸度不高，味道鮮美，質感更是細滑，非常好吃。

輪到第三杯酒登場，是布根地Domaine Monthelie-Douhairet-

Porcheret出品的白葡萄酒Meursault “Le Pré de Manche” 2017。然後到第九道菜，是帝王鮭（マスノスケ/Masunosuke）握壽司，英文就是King Salmon。別以為日本人不吃三文魚，因為北海道也盛產的，只是東京的鮨店鮮有用來做刺身或壽司，反而北海道的鮨店會常用。端上桌時，刺身被透明的器皿蓋着，內裡籠罩着稲藁做的煙。刺身呈橙紅色，非常嫩滑細緻，並有點彈牙，味道鮮甜，沒有一般三文魚的油膩感，更帶有煙燻的香氣，底部墊有洋蔥絲，頗香甜，整體水準非常高。下周再談。（東京鮨店 · 一七二）

老 陳