剝皮魚兩味

二千多萬人受傷（受感染）、八十多萬人陣亡（病死），疫情將全球經濟及民生打得透不過氣；封關停滯了人類交往和物流，今次災情實際無異於世界大戰。沒有聯盟、只有分隔，沒法投降、更沒有和談，肯定沒有戰勝一方、更沒有可預期疫情終結的一天。

過去兩次世界大戰中，澳門這塊土地都倖免於戰火。疫情之下至今還算撐得住，實有賴全澳市民聽從政府抗疫指揮、各政府部門努力為市民服務，尤其是前線醫護、保安部隊的付出，還有國家一直作為後盾全力支援。希望澳門繼續堅守陣地，大家保持高度警覺，隨時進入面對大戰狀態，保持常態性疫情作戰，就能保住健康、就業、民生。

資源共享最能發揮至高效應，充分使用食材、盡量減少浪費，可同時減少廚餘、減少環境污染。剝皮魚兩味，正是廣東人那句“連骨都埋”。

剝皮魚，港澳人稱之為沙鯭。由於相貌醜陋，不甚討好，但魚肉比例較高，所以是比較經濟實惠的海產。選購時盡量揀瘦肚、較輕稱的，也較少腥味。沙鯭只有一條大中骨，魚肉成數高，肉質鮮甜、但比較粗糙。中式做法可以整條油炸、乾煎、燒烤、陳皮粉絲白烚或蒸，或者起肉炒球、滾湯，都十分清甜。西式可以起肉煎魚扒、炸魚柳、泰式燒魚等。

今天做沙鯭起肉兩味，豉椒炒魚球、勝瓜豆腐魚骨湯。街市買得沙鯭後，可叫魚販撕掉魚皮、去清鰓肚，回家起肉也十分容易。兩塊雪白魚肉，要切成跟魚身平衡的直紋，就不易炒爛；橫切的話，煮熟後較易散爛。魚肉略加少許調味，加入生粉和蛋白，魚球會更爽滑；青紅辣椒、洋蔥切角，薑粒及蒜蓉備用。

魚骨洗淨斬件，加兩片薑煎香，加開水大火煮五分鐘，落豆腐、勝瓜、少許海鹽、胡椒粉調味，再煮幾分鐘便可。

燒熱油鑊至中熱，下沙鯭魚球泡油至七成熟撈起，薑、蒜、豆豉爆香，下青紅椒爆炒一下，下半熟魚球，灒料酒、麻油，蓋上鑊蓋十來秒左右，用竹籤或牙籤可以輕易穿入魚肉即已全熟，便可以上碟。一魚兩味，魚球冶味，骨湯鮮甜，經濟實惠。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳