黃魚麵

立秋已過，理應代表秋天已降臨大地，但小城偏處南國一隅，氣候表現與節令有偏差。呢排都仲係又悶又熱，胃口都唔好得去邊。有見及此，老周我都係繼續同大家分享吓啲清淡開胃嘅菜式。今期就介紹上海人最愛嘅麵食之一——黃魚麵。製作黃魚麵嘅材料簡單，全以黃花魚嘅鮮味取勝。做法亦一啲都唔複雜，相當快手，放工返到屋企煮兩煮就有得食，啱晒各位都市大忙人。

材料：上海幼麵兩個，黃花魚兩條（最好每條重約三至四両），雪菜一両，薑同葱各一両，醃魚肉用嘅料理酒、鹽、薑同葱適量。做法：黃魚買返嚟先用刀仔細地清乾淨魚鱗，再從魚背鎅開，將魚腩部分鎅成大小適中嘅魚柳，用醃料醃約十分鐘，保留腩骨、背骨同魚頭。用油同酒起鑊，將魚骨同魚頭略略炒至金黄色，再落薑蔥炒一炒，然後放入四碗清水，滾約二十分鐘後過濾魚骨，即完成魚湯部分。

醃好嘅魚柳另外落鑊煎香備用。然後用另一個煲滾開清水，落麵條滾約一分鐘後撈起，轉到魚湯，加埋雪菜滾至自己鍾意嘅麵條軟硬程度即可上碟。最後喺麵條上鋪上煎魚柳，咁就搞掂一碗鮮味十足嘅黃魚麵。

周 中（澳門美高梅金殿堂烹飪顧問）