金鈎銀鯧

記得澳門的六、七十年代，人們除了書信往來，若要與外間較快捷通訊，就要到新馬路郵政局打電報。當時發電報是按字數計算收費，收到電報的內容都是一些密碼，一般市民需要繳交翻譯費才可以知悉內文；所以發電報一般都會盡量簡化文字內容，減少費用負擔。後來郵政局設有長途電話服務，不過居民仍須親身到郵政局，先登記海外受話人電話號碼，再等候接通對方電話；當工作人員叫出對方電話號碼，便得趕快入電話亭通話。費用當然是按不同地區、按秒收費。

以上兩種通訊方式，分為日間和夜間不同收費，夜間收費較平，所以晚上輪候人數往往較多。當中不少異地鴛鴦或者孝順子女或會煲“潮州電話粥”，因為煲“老火電話粥”實在太貴了。今天全球通訊十分方便，更有免費APP圖文並茂或可以視像會議；加上不斷簡化的網語及混合式潮語，通訊方式更顯個性。

傳統飲食文化中亦有很多慣用術語，“銀鯧”一般是指翼鯧（即鷹鯧）、“金鈎”就是蝦米。休漁剛解禁，千帆出海，南海颱風即現，大批漁船又要趕回港口避風，大量漁穫幾乎同時上岸進入街市。市場供求定律，海鮮大平賣，海蝦、白蟹、翼鯧就最正斗，真流齊鱗翼鯧，骨腍肉爽，鮮甜嫩滑，油鹽水白烚就最能食出新鮮翼鯧好滋味。

去街市魚檔揀選齊鱗、銀光閃爍的鷹鯧，以紅鼻哥和流涕的最新鮮。鯧魚去鱗、除內臟、洗淨，燒開白鑊放多一點油、幾粒粗海鹽或岩鹽，加上薑絲、蒜片、陳皮絲，再放入鯧魚和口感較強的泰國金鈎“麗蝦”；再灒料酒、落一碗開水，放胡椒粉、麻油、砂糖。有人喜歡加魚露或河塘沖菜，那麼鹽的份量就要相對酌減。

白烚鯧魚不要一次過加太多開水，等到魚汁開始收乾時再加一點水和油，並加入預先略浸清水的粉絲，再煮至鯧魚全熟。期間視乎鯧魚大細和烹煮時間，或需要多加幾次開水；每次都要放燒開的熱水，分多幾次加水才會煮出帶黏稠度的香滑魚汁，最後加入蔥段、芹菜度、芫荽和紅椒絲。

※真流：通常指漁船最後一次漲潮所得魚穫，最後上水、最新鮮、未曾冷藏過的海產。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳