馬介休燴飯

今期向各位讀者介紹的是馬介休燴飯。

講到馬介休，澳門人對它絕不陌生。馬介休（音譯自葡萄牙語Bacalhau）用鱈魚經鹽醃製而成，是不少葡萄牙菜與澳門土生葡菜的主要食材，不少餐廳都有馬介休菜式供應；較出名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

烹調前須把馬介休浸水至少廿四小時，並換水兩至三次；若是嫌麻煩的話，也可在超巿買到泡過水的現成馬介休。有時食到口感硬得幾乎啃不下的馬介休炒飯，撇開馬介休本身的質素，那一定是魚塊浸泡時間太短所致；亦證明這一步驟絕對不能馬虎，一定要耐心等待才可以。

據說馬介休在葡國有成千種不同做法，絕對可以食足三年、天天不同花款不重複；怪不得有個說法：沒有馬介休的葡國餐廳，絕對稱不上正宗的葡國餐廳。

土生葡人在聖誕節期間都有用馬介休來煮菜，不過只是較富有的家庭才會買到，因為以前澳門馬介休貨源少，價錢較高，故此一般土生家庭都不會買來整餸。雖然現時馬介休已經很普遍，但由於需求量增多、產量少，故價錢都不算便宜。

做法

1.由於今次只用五百克馬介休魚肉，所以只須浸兩至三小時就可以；再用滾水烚三十分鐘、把水倒掉。將馬介休起骨拆肉，再用適量橄欖油和蒜蓉醃半小時至一小時。

2.將番茄去籽磨蓉，紅黃青西椒切粒、洋蔥乾蔥切粒、芫荽切碎，白米先煮成飯，放涼待用。

3.用少量油爆香蒜蓉、乾蔥、洋蔥粒，之後加番茄蓉，待收乾水份就放紅黃青西椒，加白酒和少少水，蓋上鑊蓋煮一會，再放入馬介休和白飯。

4.差不多收乾水就放芫荽，最後用岩鹽和胡椒粉調味即可。

材料

馬介休五百克

番茄八個

洋蔥一個

紅西椒半個

綠西椒半個

黃西椒半個

芫荽一扎

乾蔥四粒

白米兩杯

白酒一百五十毫升

岩鹽 適量

蒜蓉 適量

胡椒粉 適量

水 適量

歐嘉努