鍋粑乾燒明蝦球

澳門自回歸祖國後，得到國家支持推出自由行簽證，自此澳門這座小城逐漸繁榮熱鬧，走向國際化都會，每年吸引大量來自內地各省市的旅客訪澳。澳門亦被聯合國教科文組織列為“美食之都”，菜式風味包羅萬有。如今澳門市場上流行一種新派“外省菜”，繁華的旅遊區、大型綜合酒店均有外省菜的蹤跡，在市場上佔據了一定的商機。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來，在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜式風味相近、知名度較高，並為當地大部分人喜愛的地方風味，製作流派就稱作“菜系”。中國菜在烹飪中有很多流派，其中最有影響和代表性、也為社會所公認的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，更有“中國八大菜系”之稱。

筆者長年在澳門中資企業工作，不時接待北方客人，在菜式設計上，往往需要因應客人的口味作出改良。因此，經常通過翻閱外省菜式的烹飪資料，加深了解該菜系的特色。所謂“千里不同風，百里不同俗”，各地獨有的食材和醬汁，除了要做出菜式的形態外，更要能突出地方獨有風味。

今期筆者為大家分享一道浙滬菜“鍋粑乾燒明蝦球”。這道菜曾是上海梅龍鎮酒家的看家名菜，早在上世紀三十年代已揚名。

市場上售賣的鍋粑，通常是一種膨化食品，多吃對身體無益。如果自己動手製作鍋粑，健康又美味。做法很簡單，首先將米飯鋪上不鏽鋼盆上，將米飯壓平壓薄，放入焗爐，按自己喜歡的軟硬口感選擇時間，待米飯焗至乾身變硬、顏色轉至金黃便可。取出、置於陰涼處放涼。待到製作菜式時，用高溫油炸至發起脆身；放在乾燒明蝦球的底部，配搭酸甜帶微辣的乾燒醬汁，十分冶味，大家不妨一試。

做法

1.預先兩天前將鍋粑烘乾，用高溫將鍋粑炸至發起脆身。

2.老虎蝦洗淨、切去蝦頭、剝去蝦殼，蝦背劃三刀；洗淨並吸乾水分後，以鹽、糖、胡椒粉、麻油撈味，最后撈少許生粉。

3.將蝦頭炸香，蝦球汆水、走油。

4.燒熱鑊爆香洋蔥及所有料頭，然后放調味料及蝦球，勾少許生粉芡至收汁便可。

貼士

※鍋粑也可用電飯鍋的飯焦，取出後風乾使用。

※可用帶子、石斑球等食材代替蝦。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問