東海鱸刺身

續談“鮨あらい”(Sushi Arai)。甫進店，便見一字形吧檯，那是店主新井祐一負責的。我訂的是二番手（副廚）渡辺健主理的午餐Omakase，需要入廂房享用，廂房裡也有吧檯，不過是L形，且比店主的少一個座位，最多只可坐六人。我早到二十分鐘，但有一對日本情侶比我還早，而我旁邊則是一位台灣旅客。

先來是開胃菜的水雲（藻付く/Mozuku），乃聞名於沖繩的藻類，有點像髮菜，不過較粗身且呈墨綠色，澳門有些日本料理店也有供應。水雲放在醋中，還有一點薑茸，吃落質感爽韌，味道酸得開胃，又有點薑味層次，是不錯的。第二道菜是煮熟的蜆仔（アサリ/Asari），並加了大蔥碎及蜜柑皮碎，蜆仔吃落仍是暖的，質感彈牙，鮮甜度中等，整體味道比較清淡。

第三道菜是東海鱸（アラ/Ara）刺身，日本漢字是“”，從前甚少於Omakase遇上，我亦只在東京的“匠達広”及橫濱的“なか條”吃過。乍看頗像鯛魚刺身，不過較為大片，吃落爽中帶點煙韌，質感甚佳，鮮甜度亦十足，很有水準。第四道菜是鰹魚刺身，刺身鮮紅色，頗有光澤，吃落既滑且嫩，味道也鮮甜，鮮甜中見清爽，高雅而不庸俗，非常不錯。第五道菜是平貝磯邊燒，即是把平貝燒好後以海苔包着；平貝不是扇貝（帆立貝），而是真正的帶子，非常厚身，吃落實淨中見滑，味道鮮甜。下周再談。

（東京鮨店 · 一六六）

老 陳