齊尾大眼雞

伏季休漁至八月一日便開始分段解禁，最終要到九月十五日才正式全面解封。期間指定座標範圍內，只准釣具作業船運作，所有撈捕和輔助作業漁船，原則上必須留在灣泊區內。所以過去近三個月，街市魚檔大多只見出售釣艇漁穫，紅衫、馬頭、大眼雞、馬友、石釘、石九公、海鱸、雜衣等等屬自然界的海上品種；同時以養殖海產補充市場需求，黃花、多寶、鱸魚、鱔、青斑、珍珠躉、大花尾躉、龍脷、金鮕、黃鱲鯧、鱲魚、西鰽及鮮鮑、蟶子等貝殼類；進口飛機貨有星斑、老鼠斑、杉斑、青衣及其他名貴海產，還有冰鮮三文魚、急凍三鯠、哈里拔魚等。大海釣艇魚穫比較優質，價錢亦相對高昂。充分體現“要吃海上鮮 莫惜腰間錢”這道理。又或者可以自己拿魚竿出海，不過食白果往往比食海鮮的機會要大。

今日分享一道潮式魚飯做法。首先聲明，本人絕無性別歧視之意，“齊尾大眼雞”即雌性大眼雞，不過齊尾／平尾大眼妹結實香甜，而燕尾／叉尾大眼仔肉質軟滑。大家不妨雌雄各買一尾，同場較技，更容易把不同肉質分辨出來；食材性別選擇也是另類“廚樂文化”。

大眼雞先打鱗劏肚、去鰓除內臟，以少許粗鹽加入少許拍碎冰糖、醃兩三小時，蒸之前先把醃料沖洗一下。蒸魚飯最好較熟，帶皮蒸熟後放竹笪吹乾的同時，記得要罩上紗網之類，防止蚊蟲和外物污染。同時要掌握烹煮、配合進食時間，由烹熟至室溫到開始進食時間，一般不要超過四個小時。採購時更要嚴選新鮮的魚，若外觀出現爛肚情況，表示內臟或已受到昆蟲或細菌感染，開始腐壞，除產生腥臭和肉霉外，進食後更有機會引致胃腸炎等。

凍大眼雞可以去皮原條上檯，亦可切肉不離皮，開邊露骨不去皮。黃豆醬是伴凍大眼雞的靈魂，潮州人慣食原汁原味較鹹的普寧豆醬；現今港澳人會把豆醬加蒸餾水化淡，或只用溝淡魚露，新派的更有配XO醬或沙律醬，不過傳統凍大眼雞配合傳統醬汁、潮州粥、椒醬肉、鹹味等，更能食出地道潮汕風味。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳