驚人水準的玉子燒

續談“鮨きのした”(Kinoshita)。第十九道菜是車海老握壽司，車海老即是斑節蝦，產自長崎，剛灼好便剝殼握成壽司，故蝦身依然和暖，吃落彈牙又嫩滑，充滿鮮甜味道，很不錯。第二十道菜是穴子握壽司，穴子即海鰻，不同於鰻魚飯的河鰻。握壽司前再把穴子烤香，吃落魚味十足，肉質軟綿，有水準。傳統鮨店慣例，穴子代表最後一道握壽司，所以第廿一道菜不是握壽司，而是吞拿魚手卷。吞拿魚產自青森大間，用赤身（瘦的部位）、中拖羅及大拖羅即場剁成，並混以切碎的大蔥（ネギ）及黃蘿蔔乾（沢庵漬け），吃落味道鮮美，又夠香滑，非常滋味。本來手卷的魚茸只捲在舍利（醋飯）內，但鄰座的情侶太飽要求減量，故未用完的魚茸都額外加到我的手卷頂部（見圖），其實正式手卷並非如此誇張。

第廿二道菜是白味噌湯，湯底以幾種魚骨煮成，加了不少大蔥絲，喝落十分清甜有層次。第廿三道菜本來是玉子燒，乃作結的菜式，不過我追加一件握壽司。店主推介水針魚（サヨリ/Sayori），產自宮城縣，又彈牙又鮮美，水準極高！

最後是玉子燒，質感彈牙，又夠綿密細滑，中間略濕潤，蛋味濃之餘又不失鮮味，是小野二郎及次郎派以外少見如此高水準（同樣海綿蛋風格），果然名不虛傳。因有日本食評人說，這是人生中吃過最好的玉子燒頭三位，雖然有點誇張，但也算是我暫時吃過最好的頭五位之一。

（東京鮨店 · 一六四）

老 陳