障泥烏賊

續談“鮨きのした”(Kinoshita)。第十道菜開始是握壽司，先來大尾魷握壽司。此大尾魷來自三重縣，雖是魷，但不是魷魚，甚至外形與質感更像墨魚。在澳門甚少聽到大尾魷這叫法，可能因為坊間鮮見，在香港反而經常聽到，因為香港海域可以捕捉到，順帶一提，台灣稱此物為軟絲。

大尾魷的日文是アオリイカ(Aori-ika)，日本漢字是“障泥烏賊”，與墨魚的日本漢字“墨烏賊”(Sumi-ika)不同。說回“鮨きのした”，見店主佐藤準一雙手沾一沾冰水，便把切絲的大尾魷握成壽司，並加上醬油、鹽及青柑汁。吃落有青柑汁的清新，在鹽及醬油的吊味下，味道鮮甜得來又醇厚，頗好吃，質感則軟糯而不韌，不錯不錯。舍利（醋飯）以赤醋打成，頗有酸香的層次，且酸度不高，很好。

第十一道菜是金目鯛握壽司，產自千葉縣房總半島的勝浦，魚肉充滿光澤，且帶點通透，未吃已知水準甚佳。吃落微爽中見嫩滑，有點兒彈牙，充滿魚肉甜味，水準果然甚佳！第十二道菜是池魚（アジ/Aji）握壽司，產自青森，吃落質感實淨，又見細滑，味道十分鮮美，又是高水準。第十三道菜是赤身握壽司，赤身就是吞拿魚的瘦肉部位，產自青森大間，乃首屈一指的吞拿魚產區。此魚已熟成五天，吃落充滿鮮美味道，又不失酸香的風味，實淨得來滑度十足，回味無窮！下周再談。

（東京鮨店 · 一六二）

老 陳