精緻的玉子燒

續談“紀尾井町三谷”。吃完寒鰤握壽司後，店員端上熱的綠茶，這時店主高野博幸已握好第十四道菜的車海老握壽司，即是斑節蝦，產自山口縣。蝦身上邊放有蝦頭的膏，吃落蝦肉爽實，蝦味十足，整體味道鮮甜。第十五道菜是煮蛤握壽司，產自茨城縣，用的是文蛤，既大隻又厚身，味鮮美，質感彈牙軟糯。第十六道菜是穴子握壽司，即海鰻，代表握壽司的尾聲，乃Omakase的傳統。海鰻產自長崎縣的對馬島，表面焦香，只加海鹽調味，魚味豐富，吃落綿密得來有質感，而且熱辣辣，水準甚佳。

第十七道菜是中拖羅卷，鮮香味美，很不錯。第十八道菜是玉子燒，但不是布甸式，亦非海綿蛋式，而是在家也能做的玉子卷（だし巻き卵）。這道菜做得十分精緻，每層都薄於法式千層蛋糕(Gateau mille-crêpes)，吃落質地細嫩，而且蛋味濃郁，皆因用上埼玉縣秩父市産的高級雞蛋“輝”製作，認真高水準。

第十九道菜是“干瓢の助六巻き”，即是干瓢卷外加有薄而甜的豆皮，就是稻荷壽司最外層那種甜豆皮。吃落比一般的干瓢卷特別，質感及味道上更有層次，頗好吃！最後一道菜是甜品，乃一粒糖漿漬過的紀州南高梅，吃落又甜又多汁，不怕死酸，甚好吃。

最後總結，此店壽司不錯，而酒肴部分更是驚為天人，玉子燒、卷物及甜品皆有個人風格得來又有驚喜，值得推介。

（東京鮨店 · 一五六）

老 陳