茄子免治

早前筆者在本欄中推介過冬菇梅菜免治，今期向各位推介另一款加入中式食材的“茄子免治”。

大約四十年沒有嘗過這道菜了！記得小時候在細嫲家中，由Auntie Maria烹調過這款茄子免治，最近與姑姐講起這道菜，勾起她不少回憶。雖則她不喜愛吃茄子，但當時都有淺嘗一下。由於沒有傳統食譜，我現在亦只能憑記憶煮出這款茄子免治。當然，因應現時要食得健康的潮流，作出了少許改良。由此可見，“免治”這道土生菜式實在是千變萬化。

茄子其實原產於印度，後來傳入中國。現時世界各地多有栽培，但以亞洲產量最多。食用茄子的方法多樣化，炒、燒、煎、蒸、拌皆可。茄子富含黃酮類化合物，表皮和茄肉相連的地方，含量更豐富；茄皮含有多種有益人體健康的化合物，所以烹調時不建議去皮。

做這道菜的時候用上小茴香粉作調味料。小茴香粉又叫孜然粉，氣味芳香且濃烈，幾乎能把所有肉類提出其特有的風味。這種香料氣味對人的感染力，正是孜然粉的神奇所在，也是非常好的調料。

做法

1.先用生抽、老抽、白蘭地、月桂葉粉、小茴香粉和胡椒粉醃免治豬肉半小時。

2.將乾蔥、洋蔥切粒，蒜頭磨蓉，茄子留皮、切粒。

3.起油鑊，爆香乾蔥、洋蔥、蒜蓉，再放免治豬肉，以中火炒至差不多熟時加入茄子粒，以蠔油和水調味。

4.調較至慢火，蓋上鑊蓋煮十五至二十分鐘，收乾水分即可上碟。

材料

免治豬肉 六百克

茄子 兩條

蒜頭 一個

洋蔥 一個

乾蔥 四粒

生抽 兩湯匙

老抽 一湯匙

白蘭地 兩湯匙

蠔油 四茶匙

月桂葉粉 二分一茶匙

小茴香粉 二分一茶匙

胡椒粉 適量

水 適量

貼士

茄子煮太耐會變軟散開，營養亦會流失，煮至軟身即可。

歐嘉努