燴馬介休舌

千變萬化的馬介休菜式是葡萄牙人的驕傲，新奇有趣的馬介休菜式是澳門土生葡菜的靈魂。馬介休，來自深湛的藍色海洋的餽贈，養活的不僅僅是大西洋沿岸人民，還有遠渡重洋在澳門落地生根的土生葡人。

二〇一七年十二月，由挪威籍電影導演Solveig Melkeraaen執導的獲獎紀錄片《割魚舌的孩子》在上海上映。這部電影在挪威北部取景，展現了一種傳承了數百年的生活方式：數百年來，那裡的孩子每年冬天都會切下從挪威冰冷純淨的海域中捕撈上來的鱈魚舌頭，在加工挪威北極鱈魚的過程中發揮了至關重要的作用。在這些捕撈魚類的沿海地區，割魚舌不只是一項謀生技能，更是說明了作為一個沿海國家，挪威的歷史與文化都深深地被海洋所烙印，並延續至今。

在大西洋沿海地區，除了鱈魚本身，鱈魚舌也是一道受到當地人熱愛的美食。鱈魚舌其實是把魚的下巴和頜部連接在一起、且肉質肥厚的三角形肌肉，形成一個Y字形，含有大量魚肉和脂肪含量較高的魚皮。每條鱈魚差不多長至十五至三十公斤左右，才有我們看到那麼大小的舌頭。在挪威北部，許多孩子會利用放學以及放假的時間去割鱈魚舌，這可以說是一份專門留給孩子的工作，孩子們也可以從中賺到一些零花錢。這在挪威北部已經有上百年的歷史了，從二〇一二年開始，當地每年二月還會舉辦割魚舌世界大賽，參賽者都是十至十三歲的孩子，成人只能觀賽不能參加。

挪威人把鱈魚曬製成為馬介休之前，要將魚頭切去，處理切下的新鮮鱈魚頭的其中一道工序就是切鱈魚舌。新鮮或解凍後的鱈魚舌看起來好像雞胸肉，當地最常見的食法是裹上雞蛋、麵粉拌成的粉漿，再用牛油煎熟，配以薯片及蔬菜。由於鱈魚舌經常做吞食運動，所以肉質緊緻、纖維細韌卻軟膩柔嫩，富有彈性。熟得恰到好處的馬介休舌口感細嫩滑軟，味道香鮮酥潤，媲美“海中牛奶”生蠔。當然，一條大大的鱈魚只得那麼一條小小的舌頭，珍貴程度不言而喻。

做法

1.馬介休舌解凍後洗淨，用廚紙吸乾水分；薯仔烚熟後切厚件、洋蔥及青椒切條、番茄切角、蒜頭切片。

2.熱鑊炒熟洋蔥至淡黃色，加入青椒同爆香。

3.放入番茄角及魚湯，煮滾後再放入馬介休舌。

4.放入一匙茄膏醬，合上蓋以細火燴十分鐘。

5.因為魚舌及茄膏醬已有鹹味，毋須放鹽，上碟前撒上芫荽碎。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長