變廢為寶

人們常說“棄其糟粕，取其精華”。糟粕，是造酒剩下的渣滓；通常也指廢棄無用的事物。紅糟，就是釀造青紅酒時剩下的酒渣。這種看似粗劣、沒有什麼價值的東西，卻是閩菜中非常特別的一種調味料。福州人變廢為寶，他們愛吃紅糟，也擅用紅糟。

八閩大地許多地方均有釀造紅麴酒，福州則稱作青紅酒。釀成的紅麴酒色澤鮮紅豔麗，將酒篩濾後盛出，剩下的渣滓就是酒糟了。由於紅糟可以防腐、癖腥、提升香味，閩菜中很多菜式都用上了，比如紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟炒飯等美食。

福州人過年過節多會購買一大堆魚，油炸後備用。為了防止時間長了變質，就用紅糟加鹽醃起，這樣可以存放幾個月，此謂福州糟魚。我在山區時，常作客農家，山區難買到魚，可當其時，農民朋友會像變戲法一樣，不知從哪裡掏出一隻紅糟魚來，弄出一道香氣襲人的佳餚，暖一壺青紅酒，主客大快朵頤。

糟魚、糟肉、糟雞之類，大概都是一層鋪上紅糟，一層鋪上魚、肉、雞，這樣層層疊加醃製。食用時取出蒸熱，此時糟香酒香已沁透魚、肉、雞，醇香撲鼻。

淡糟香螺片是閩菜大師強木根的拿手名菜。他將黃螺用滾刀片成薄片，然後加上紅糟、醬油、糖、香油、蒜片等爆炒。口感爽脆、清鮮醇香的淡糟香螺片讓人齒頰留香。

福州地區最普通的糟製菜餚要算糟菜。糟菜一般採用當地產的芥菜或者芥藍，先把菜放在陽光下曬七成乾，然後用酒糟和食鹽抹上搓軟，裝入甕中擠壓緊密，用黃土密封甕口，再將甕翻倒扣蓋在草木灰上，數月半年後取出，就是芳香撲鼻的糟菜了。

過去我們吃不起糟肉夾光餅，那就來個糟菜夾光餅，也就是極大的享受啦！

石 城