涼拌菜

媽媽的廚藝以前撰文介紹過。一個工作狂，進廚房只為了做點能填飽肚子的東西，味道什麼的，好像她沒這方面的追求。所以我和弟弟吃食堂或火車便當會覺得特別香。

其實我娘有一道菜做得還不錯——涼拌粉絲。粉絲快煮撈出，黃瓜去皮去籽切成細絲，鹽醃擠去水份，水煮豬撕成細絲。

將這些材料拌在一起，放糖、醋和少許味精，切幾粒蔥花，拍爛蒜頭剁成蒜泥置面上，用滾燙的熱油一澆，一道涼拌粉絲就做成了。夏日炎炎，因此菜爽口清淡，很得我們喜愛。

在中餐裡，涼拌菜是有一席之位的。每次去南京或上海的“南京大牌檔”，必點一道南京素什錦：芹菜、豆苗、菠菜、胡蘿蔔、蓮藕、千張、木耳、香菇、黃豆芽、油豆腐果涼拌，清口鮮嫩。據南京的表妹們說，這是每家每戶過年時定要做的一道菜。過年過節大魚大肉的總有些肥膩，此時一道清爽的涼拌素什錦頗能開胃解膩。

看《養小錄》，有一小段教你如何省時省事做涼拌菜：

麻油加花椒，熬一二滾收貯。用時取一碗入醬油、醋、白糖與花椒麻油，調和得宜，拌食絕妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱須滾湯焯過，冷水漂過，摶乾（就是用手把菜揉成團擠乾）入拌。脆而可口，配以腐衣、木耳、筍絲更妙。

記得同學在滬上一家莊園式高級飯店請吃飯，叫了一道涼菜：涼拌冰草。洗淨的生冰草從冰箱中取出，翠綠凝露，只淋一種芝麻花生醬加醋糖之類的汁，爽脆清甜。回來一查，冰草原產自非洲，算是多肉植物的一種，本身含有鹽份，是觀賞植物，想不到涼拌之後這麼好吃，那天我們又多叫了一盤，三五知己在大飯店大口嚼草，不亦樂乎。

谷 雨