太刀魚唐揚げ

續談“紀尾井町三谷”。Wine Pairing的第四杯酒是無年份香檳(NV)，是Marguet Père et Fils的Shaman 15 Grand Cru，以七成的Pinot Noir與三成的Chardonnay釀成，店長高野博幸說此酒適宜配搭炸物，所以不用猜，第四道酒肴一定是炸物。酒肴端上桌，果然是炸物，是為“太刀魚唐揚げ”，即是炸牙帶魚，只薄薄的上粉去炸，不同於天婦羅，是為唐揚。牙帶魚有兩件，旁邊有一片橙色的東西，乍看似是鹹蛋黃，其實是烏魚子，日文稱作カラスミ(Karasumi)，只燒香表面來配搭牙帶魚來吃。牙帶魚產自千葉，吃落不油膩，質感甚軟，且有明顯的魚肉甜味，水準很高！烏魚子則來自長崎，吃落不死鹹，味道甚是鮮美，而且質感鬆化，跟牙帶魚同吃，不只不怕不倫不類，而且把味道的層次也豐富了。這時喝一口香檳，味道清新，酸味複雜，胃口又大開，再吃牙帶魚及烏魚子，鮮味又提升了不少。

第五杯酒是Chateau Coutet S-

auternes-Barsac 2005，乃法國的貴腐甜酒，配鵝肝鴨肝等油份重的食物最佳，所以跟第五道酒肴的吞拿魚茸及喜知次魚肝都匹配。吞拿魚茸由赤身（吞拿魚瘦的部分）、中拖羅及大拖羅打成，既滑且鮮美，跟酢飯煎餅（壽司飯做的煎餅）同吃，非常不錯。北海道產的喜知次魚肝甚肥美，上邊有一塊馬糞海膽，增添鮮美層次。吃罷喝一口甜酒，瞬間解膩，很好！

下周再談。

老 陳