春 鯿

廣東人俗語有話“春邊秋鯉夏三黎”，正係我哋對春夏秋當造河鮮嘅一句形容。不時不食，大家春天當然要食當造嘅鯿魚，呢個時候嘅鯿魚最為肥美，嫩滑嘅肉質，肥美甘香嘅魚腩，真係魅力沒法擋！相信呢排大家係街市隨時都可以買到。今日老周我就教大家做一味經典嘅“油欖豉蒸鯿魚”，一齊享受春天獨有嘅滋味。

材料有：新鮮鯿魚一條（約十四両）、油欖豉十粒、葱兩粿、薑絲或陳皮絲少許、糖一茶匙、油適量、生抽一湯匙。做法：將鯿魚劏好，洗淨再用紙吸乾表面水份；最好買嗰時叫魚販劏好，咁就唔使自己動手清理內臟。油欖豉用糖同油撈好；葱切成細條，備用。蒸之前，將葱鋪喺蒸碟上墊底，咁樣除咗可以令條魚均勻受熱，唔怕黐底，仲可避免魚身浸着本身標出嚟嘅魚水，肉質就更嫩滑。鯿魚原條鋪埋油欖豉，仲有薑絲或陳皮絲，就可入籠蒸約十五分鐘。蒸好後，記得要灒返少少滾油，再酌量加返啲蒸魚豉油，就可上碟啦。

周 中（澳門美高梅金殿堂烹飪顧問）