松葉蟹 · 香箱蟹 · 馬糞海膽

續談“紀尾井町三谷”。Wine Pairing的第二杯酒是二〇一三年 Domaine Génot-Boulanger Ch-

assagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers，是法國布根地Côte de Beaune的白酒，百分百Chardonnay葡萄釀製，香氣豐富，味道複雜，用來配襯第二道菜的燒鰆魚（サワラ），即我們稱的馬鮫魚，產自日本的三重縣。燒魚像魚生般切成兩片，魚皮燒得香脆，內裡依然是半生狀態，有如Medium Rare，吃落質感比蒸魚還要嫩滑，而且魚味香甜，又有燒烤的焦香，比想像中好吃得多，認真不得了！用以配襯布根地的白酒，原來很匹配，不錯不錯。

第三杯酒是日本清酒，是福島夢心酒造出品的“奈良萬”純米生酒（おりがらみ）。以小杯盛載，呈白濁顏色，用以配襯的第三道菜是為“蟹あんかけ椀”，“あんかけ椀”即是勾芡像湯羹的食品，充滿蟹肉絲及蟹膏，更有北海道產的馬糞海膽夾雜其中。乃以兵庫縣產的松葉蟹的公蟹及母蟹（香箱蟹）製作，當中除了蟹肉及蟹膏，更有母蟹的內子（體內的卵子）及外子（體外的卵子）。未吃已知一定好味，吃落果然非常鮮美，是天然的蟹肉鮮甜味，更有海膽的鮮美，質感彈牙與嫩滑兼而有之，吃到卵子時更是卜卜有聲，質感層次豐富，是一道霸氣十足的菜式。這時喝一口純米生酒，感覺略偏辛口，帶丁點醇厚，跟這道酒肴的鮮美很匹配。下周再談。

（東京鮨店 · 一五一）

老 陳