驚喜十足的鱈魚白子配馬糞海膽

續談“紀尾井町三谷”。是次午餐的Omakase，我選擇了Wine Pairing，所以酒肴未端上桌前，店員會先拿來酒杯及酒，為我斟第一杯酒，是Alain Couvreur Rosé Br-

ut Champagne Millésime 2012，

乃粉紅香檳(Rosé)。店員斟完酒，把另外一瓶未開過的酒放於客人面前，一來給你拍照，二來讓你知道自己在喝甚麼酒。

此粉紅香檳配襯的酒肴是“真鱈の白子と馬糞ウニ”，乃第一道菜，已經先聲奪人。盛載酒肴的是一個銀色的碗，最底有一糰白色的東西，完全估不到是甚麼。經店長高野博幸先生介紹後，才知道是鱈魚白子，不過已打成茸蒸熟，並非平時的滑嫩。吃進口中，質感竟然滑得來既實淨又挺身，有點像吃月餅中的豆沙餡，而最厲害之處，是味道非常濃郁，好味到不得了。鱈魚白子上邊放有馬糞海膽，味道鮮甜，質感嫩滑，完全不黏口。然後還有大量透明的芡汁，問店長是啥，他說是昆布出汁，即是昆布煮過的湯，所以喝落味道清鮮，質感則有點兒稠身，細滑而不黏口。

以匙把三者同吃，可同時感受三種不同的滑，還有三種不同的鮮，質感與味道上皆有三個不同層次，甚有意思，甚有驚喜，這創作認真不得了！配以粉紅香檳，喝一口，再吃酒肴，味道更為鮮美，然後再喝酒，酒也香了不少，更加好喝，令我非常滿意。下周再談。

（東京鮨店 · 一五○）

老 陳