清酒與明太子

不知道你是不是有過一邊吃魚春或明太子、一邊喝白酒或紅酒的經驗？如果你曾經歷過這種搭配，恐怕已經瞬間回憶起那讓人皺眉的腥臭味了。是的，這個回憶也強烈地烙印在我腦海裡。

我和先生倆口味挺獨特的，每到香港灣仔的話，偶爾會光顧一間川菜餐廳。他們有一味麻辣魚春煲，最初帶自家葡萄酒去，怎知口味糟透了，以後便改為清酒。其實無論是葡萄酒或魚春，在分開品嘗時都十分惹味，但是當兩者合在一起食用時，美味就大打折扣了！

換句話說，就是兩者的搭配出現了“美味互相抵銷”這種奇妙的現象。深究其原因，是因為葡萄酒中含有二價鐵離子，而二價鐵離子會加速魚春中脂質的氧化酸敗，以至於腥味被凸顯出來。

有胺基酸的話，的而且確可有效抑制魚卵中脂質的酸化，被稱為遮蔽效應。而促進酸化與抑制酸化，就成了搭配魚卵料理時，葡萄酒和日本酒出現完全相反情況的關鍵因素。有興趣的人或許可以親身體驗嘗試看看，一定能馬上明白其中的差異。

雖然葡萄酒也能產生些許遮蔽效果，但說起連富含脂質的魚春都可遮蔽的日本酒，在這一回合取得壓倒性的勝利也不為過。那為甚麼日本酒和魚春的組合不會產生腥臭味呢？這是因為日本酒中含胺基酸之外，日本酒的適飲溫度有相當寬廣的空間，不論在常溫、涼飲或是加熱後飲用，在日常飲食中的表現與搭配料理，都非常容易配搭。

雖然葡萄酒也能拿來做成熱紅酒Mulled Wine，但通常僅限於冬季或聖誕節等特殊節慶才適合。這並不等同說葡萄酒與日本酒非要爭高下，而是進一步了解雙方的優缺點與特質，才能搭配出更好的組合。

鄧海茵

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