包羅萬有蠔豉崧

炆蠔豉是南番順一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系，是廣東人過春節必食的意頭菜之一。還有一道過年的意頭菜是“蠔豉崧”，需要把所有食材都切成粒狀，用扣好的蠔豉切粒，加上其他口感鮮爽的切粒配料例如沙葛等等；我把粒粒炒香後再包起來炸，再用鹹蛋黃醬兜炒，甘香而脆口。餐館會把這首菜命名為“包羅萬有”，寓意極佳。

正值中國人的新年，今次便與大家分享一道新年必食賀年菜。

每逢新年，我家的飯桌上總會出現“髮菜燒肉炆蠔豉”這道賀年菜，因為在農曆新年，餐桌上一定講究好意頭。這道菜用的蠔豉來自日本，日本蠔豉味香濃，口感相對結實，蠔身顏色呈金黃色。曬好後的蠔身仍保留百分之三十至三十五的水分，烹調後入口仍有濕潤豐盈口感，味道則較濃郁帶甘香，蠔肚夠飽滿、蠔味濃郁，故美其名“金蠔”。

炆煮蠔豉有兩種方式，夠香口及味道較為複雜。一、用質量最好的日本金蠔，先用清水浸泡廿四小時，讓蠔豉充分吸水回軟；再用韓國柚子胡椒辣椒醬及薑蔥炆好，然後用冧酒煎焗。二、用扣好的蠔豉切粒，配上切粒的爽口配料炒香，用威化紙包後用脆漿炸至金黃，再用鹹蛋黃醬兜炒，甘香而脆口。這道菜式要經過浸發、炆扣、煎焗、炒、炸、撈等工序才算完成，較為繁複。

扣蠔豉調味：韓國柚子胡椒醬50克、薑片10克、蔥20克、雞粉20克、蠔油15克、生抽5克、糖5克。

煎焗金蠔材料：薑片10克、蔥度10克、香茜5克。

煎焗金蠔調味：冧酒2湯匙、雞粉5克、生抽2克。

蠔豉崧材料：沙葛粒40克、馬蹄粒40克、冬菇粒40克、冬筍40克、花生粒10克、香茜10克、西芹粒40克、蒜蓉10克、乾蔥蓉10克。

炒蠔豉崧調味：雞粉8克、蠔油15克、生抽5克、麻油少許、生粉5克。

做法

1.浸泡金蠔：用凍水浸發乾蠔豉廿四小時﹐將軟身後的蠔豉洗淨及除去枕肉。

2.炆扣金蠔：將蠔豉用二百五十度滾油炸至金黃；薑和蔥炸過，用蒜蓉、乾蔥蓉爆香加柚子胡椒醬，再落薑、蔥、蠔豉、清湯和調味煲十分鐘。

3.冧酒焗金蠔：扣好的金蠔拍少許生粉，燒熱油鑊煎至金黃色；再用油鑊爆香配料，落煎過的金蠔及調味再慢手炒，最後落冧酒再炒數下完成。

4.蠔豉崧配料：將材料用滾水灼過，落油鑊大火炒一分鐘後，轉慢火再炒一分鐘，落蠔肉粒再炒半分鐘，調味打芡。

5. 蛋黃醬脆蠔豉崧：將炒好的蠔豉崧用威化紙包成三角形，燒熱油一百八十度、上脆漿炸至金黃色撈起。兩隻熟鹹蛋黃先以少許湯用攪拌機打漿，燒油鑊落五克牛油慢火炒香、調味，再落炸好的脆金蠔兜勻完成。

李樹宏

酒店行政副總廚

世界中餐名廚交流協會理事

澳門烹飪協會副理事長

國家專業資格技師