皮剥魚握壽司

續談“鮨なんば日比谷”。第十二道菜是皮剥魚握壽司，產自神奈川縣橫須賀，看看餐單，種（醋飯上的魚料）是攝氏二十度，而舍利（醋飯）是三十六度。新的舍利到手，種也到手，店主難波先生繼續握壽司，握好一件便給一位客人，盡可能八位人客都吃到溫度相若的壽司，打後每件壽司亦然。

魚生與舍利間加了少許皮剥魚的肝及蔥花，放入口中，舍利接近人的體溫，突出了皮剥魚的微涼。魚肉質感軟滑細緻，帶淡淡的甜味，魚肝既滑且鮮甜，托出魚生的甜味，整體很不錯。

第十三道菜是九絵（クエ）握壽司，乃石斑的一種，產自福岡縣。這次的種也是二十度，而舍利則是三十八度，比上一件壽司高兩度。九絵質感彈牙，帶點煙韌，有淡淡的甜味。至於舍利，這件則感到有點暖和，也突出了飯香。

第十四道菜是日本沙甸魚（鰯）握壽司，產自兵庫縣的淡路島。舍利是三十六度，而沙甸則是十九度。這沙甸魚味甚濃郁，質感細滑，與舍利間有點蔥花，托出味道層次，很不錯。

第十五道菜是車海老（斑節蝦）握壽司，產自山口縣的宇部。車海老灼好便立即交給店主去握，故與舍利皆為三十八度，食落皆暖和，不會太熱，感覺甚舒服。質感彈牙且細緻，吃得出蝦的鮮甜味，也突出了舍利的鹹味，整體很不錯。下周再談。

（東京鮨店 · 一四四）

老 陳