葡萄酒與食物配搭新概念

葡萄酒傳統配搭一般會注重幾個主要基本元素：酒體、酸度、甜度等等。好多葡萄酒導師會以為學生只要跟足幾條定律，必定能找到可以跟食物搭配的酒。基本上，這定律沒有大問題，但筆者經過多年的實驗及嘗試，總覺得好難於酒和食物之間擦出火花，極其量是沒有違和感。

最近我開始參考著名侍酒師Francois Cha-

rtier的一本著作Taste buds and Molecules，看到當中不少內容談及以現代科學角度去搭配酒與食物，這才終於深切地了解到上述基本定律沒有提到的重要一環：粒子與粒子的搭配。

Francois經過近三十年的實驗室研究，得出的論點之一，就是尋找食物氣味中最具影響力的粒子，然後找一款以同一粒子為主要氣味來源的酒。只要食物及酒都帶有大量共同粒子，就會產生化學反應，從而令食物更好味、酒香更明顯。以下舉一些例子。

茴香/八角味：茴香或八角等食材都有幾個共同的香味粒子：茴香腦、香芹酮、草蒿、丁香酚等，同樣的粒子可經常在長相思葡萄(Sauvignon Blanc)中找到。如果食物中帶有明顯的茴香或八角味，會自然跟長相思葡萄酒產生化學反應，變得更好味。同樣的粒子可在很多食材中找到，如生菜、薄荷、孜然、黃蘿蔔。

Sotolon粒子：Sotolon是內酯和極強的香氣化合物，高濃度時有胡蘆巴或咖哩的典型氣味，常見於焦糖、咖啡、無花果乾、烤果仁、咖哩醬等食物中。酒方面，就可選用各種陳年時間長的酒，如砵酒、Olorosso雪莉酒、老白葡萄酒、Sautern、以至日本清酒古酒。

橡木桶味：橡木桶經過火烘烤後會產生大量香蘭素、二乙酰、環戊烯、呋喃醛等，所以大部分經橡木桶陳年酒都帶有濃烈的“烤木”味，除了很多葡萄酒外，威士忌、干邑等亦可用得上。食物方面就可以配香草、楓糖漿、丁香、陳醋、各種烤肉類、椰子肉、叉燒等。

迷迭香味：這種中東盛行的香草充滿了萜烯，有趣的是萜烯常見於幾種阿爾薩斯葡萄，如麝香葡萄(Muscat)、雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)；食材如肉桂、藏紅花、薑、馬鞭草亦會有類似效果。

今天介紹的只是千千萬萬種配搭中的一小部分，希望大家能理解此搭配概念中的奧妙，多嘗試不同的味道，定能找到獨特的搭配。

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