新八景菜橋牽三地

澳門新八景已經名花有主，新八景的評選是由中華文化交流協會主辦，經由網上及公開諮詢投票而成，與以往的八景產生方式有很大不同。網絡是新生力量，由年輕人去投票產生。畢竟社會進步，現今年輕人掌握的科技，我輩已是無法相比，所以在教育方面亦是要注重年輕人的動向。

今次新八景評選景點有新有舊，新的充滿活力激情，例如“橋牽三地”就是指近年通車的港珠澳大橋，全長五十五公里，經過海面再入海底隧道，工程之艱難可說史無前例。在以前只有構思，未能實行，但現在祖國強大、技術提升，將不能都變成可能。

筆者為“橋牽三地”設計菜式時頗費思量。既然說“牽三地”，一定要有三地的食材才能有代表性，我選擇製作炸馬介休球、炸雲吞及煎蟹肉藕餅，因為這三款食物代表着三地的飲食文化。葡式馬介休球代表澳門、雲吞代表香港、珠江口的蟹相信亦可以代表珠海了。除了食材外，筆者還設計用一個大鏡盤代表海中倒影，用木製橋狀裝飾物做成大橋的意境，在水中央放了一個水晶做的澳門區花“蓮花”，希望能帶出橋牽三地的意境。相信其他師傅亦有自己的構思，在此拋磚引玉，希望能有更多作品出現，令新八景菜式成為澳門的品牌菜。

做法

1.中蝦調味後，放在雲吞皮中間、然後對摺，用少許麵粉糊封口，炸

好後放在木架上，跟五柳糖醋汁伴食。

2.馬介休浸透後用水再烚熟，去骨、拆肉絲。薯仔

烚腍後趁熱壓蓉放入牛油、馬介休、薯粉、雞蛋、芫

茜拌勻，用匙壓成球狀炸透，放在木架上。

3.蓮藕磨蓉、擠去部分藕汁。蟹肉放入藕蓉內，加入洋蔥粒、芫

茜碎、藕粉調味後做成餅狀，在煎鍋煎至金黃，成品放在木架上。

4.在大鏡盤上放上各種食物，檯中央放荷花座，這道“橋牽三地”便可以上檯。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員