雀舌團龍

是日大寒，是廿四節氣中最後一個。大寒前後本應是年中最凍日子，不過全球暖化氣候效應，暖冬無可避免。自一九五二年澳門有天文氣象記錄以來，二〇一九年創出最暖十二月紀錄；美國、巴西、澳洲相繼發生特大山火，災情嚴重和破壞的深遠影響都無可計量。

隨着森林消失，往後還會有更多骨牌效應，自然災害和新的細菌相繼出現，生態和人類將要面對更大難題和挑戰，不同政見製造對抗性人為因素，阻礙了各地政府防災減災工作進程，令天災未能防患於未然。

澳門作為世界美食之都，每年接待大量尋找特色美食的訪澳旅客，食材和包裝用具肯定是個驚人數字。政府及食肆除了要有效應對處理廚餘，更重要是源頭減“費”——浪費的費！高級食肆廚房每日會產生很多“費”料，因為端到餐上的精緻菜式，廚師必須鬼斧神工般裁切，有些甚至只用上兩成。以往這些餘下食材會用作員工膳食，今天一般僱員已不太願意接受這些高級“廚餘”，或有微言；幸有本澳大型蔬菜供應商樂意提供加工蔬菜，把次級食材再以廉價發售。在人力資源成本更高的情況下，供應商這種處理方式令實際利潤反而降低了；不過本着為環保作出貢獻的良知，為澳門多出一分力，默默耕耘。大家都應該學習和效法，珍惜食材，源頭減費。

舊派高檔粵菜中，不少食材如田雞扣、斑扣、豬腳仔等其實來自食材“下欄”，但經過廚師精心加工，石頭成翡翠，今日便介紹一道“雀舌團龍”。“舌”用的是鴨舌。昔日未有急凍鴨舌，廚師要自行儲備；今天燒味檔有鹵水鴨舌出售，十分方便。“團龍”用上高檔的龍蝦。龍蝦選擇有很多，澳洲、波士頓、斯里蘭卡、菲律賓、南非、印尼，今日用較多肉的澳洲龍蝦；去殼鏟皮起肉切球，龍蝦殼可以煲粥或做椒鹽。龍蝦本身鮮味十足，所以只需調淡味，加極少許生粉蛋白拌和，泡嫩油後配合幾片彩椒角或蔬菜同炒上碟，鹵水鴨舌拌邊就完成。“雀舌團龍”既有龍蝦球的清新鮮甜、嫩滑爽脆，又有鹵水鴨舌的軟糯甘香。

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳

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