紗窗窺艷浴

回顧二○一九年，澳門雖算不上大豐年，但也樂得安樂太平，繁榮穩定，迎來建國七十周年和回歸二十周年的雙慶盛典。這一年，也成就了跨屆政府的“雙龍”大業，“飛龍”係輕軌終於氹仔段通車，“地龍”係九澳隧道完成開鑿。雖然坊間對這兩項曠日持久、耗資巨大的工程確有微言，甚至質疑其效用。但相信一年年過去，大家便忘掉今天的事情，只知當年官爺為澳門人開通方便之門，幹了好事；當然，這最終還得等到輕軌澳門段通車。 新特首表示上任百日內要大幹一番，做到加零一，為澳門民生謀福祉。於此祝願特首和闔澳市民身體健康，工作順利，新年進步。

去年國際間硝煙還不算大，但鄰埠香港卻出了大亂子。歷史不斷重演，澳門今天成功實踐“一國兩制”，賭權開放，博彩業大放異彩；其實百多年前已有“一地兩制”，清末澳葡政府發出幾十個妓院牌照，一時間春光無限，當年福隆新街、福榮里、宜安街，合稱“花園三街”，妓院和食肆林立，令人樂而忘返。除了美人，還有菜名附庸風雅、鑽牛角尖的銷金小菜。其後二戰時香港淪陷，澳門除避過一劫外，更是人口陡增。不過，澳門發展始終敵不過土地資源短絀，眼前國家推出大灣區計劃，當是澳門繼賭權開放廿年後又一發展契機。

“紗窗窺艷浴”不是教壞大家做瞥伯睇人沖涼，而是一道蟹黃竹蓀蟹鉗而矣。

掀開膏蟹蟹蓋，用牙籤挑出蟹肺，剩下蟹肉嬌艷、蟹黃火紅。斬下前節有螯的蟹鉗輕手拍裂，汆水五秒左右馬上放入冰水中，便可拆得原隻生蟹鉗，蟹身蒸熟拆肉。竹蓀連蕈傘用洗米水浸一小時，不時輕輕搓揉便會更美白；先用薑汁汆水，再用清水汆一次，用上湯把竹蓀滾煨入味備用。蛋白加上湯（約1:1.7），先注入四分三，細火蒸熟才加入蟹肉，再注入餘下四分一，並放入生蟹鉗一齊蒸熟。

蟹黃用低溫油或蝦眼水浸熟，不能過熱，才可做到溏心蟹黃效果，過熱的蟹黃便當上“死硬派”。把紅梅般的蟹黃灑在白皙的蟹肉蛋白上，露出一節香艷的蟹鉗，最後鋪上一簾薄如窗紗的竹蓀傘，隱隱透出香艷的蟹鉗。此菜特點是蟹黃濃郁，蟹肉鮮甜，竹蓀爽口，蛋白嫩滑；賣相加上菜名，令人想入非非。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳