三談“鮨なんば日比谷”

第三道菜是牡丹蝦（ボタンエビ）刺身，產自北海道的增毛；蝦身既粗且大，至少要一分為二來吃才不怕出現異相，說到底在高級鮨店享用的也算是Fine Dining，故店主難波英史把蝦身切成五件來奉客，女士們亦可吃得優雅。蝦的上邊加有啡色的醬，其實是蝦殼及蝦膏打成，味道極之鮮濃，又有特別的質感；蝦肉吃落軟糯而彈牙，味道甚清甜，不怕被鮮濃的蝦膏蓋過味道，非常味美。

第四道菜是汁煮喜知次（キンキの煮つけ），喜知次是日本的高級魚，因活在寒冷深海而全身充滿脂肪，魚油特別豐富，在港澳的日本料理吃一條喜知次魚，價錢可以是數百元甚至過千元。順帶一提，有時會見坊間寫成“喜之次”，其實日本漢字是“喜知次”才對。北海道網走是名產區，當地會叫作“メンメ”(Menme)，這店用的喜知次魚正是來自網走，每人有一件魚件，吃落實淨中見滑身，頗有魚味，非常好吃。湯汁不怕鹹，有少許甜味吊味。

第五道菜是鮟鱇魚肝（あん肝），產自北海道余市，此物看似普通，其實將鮟鱇魚肝的邊位都切走，留下中心最嫩的部分來奉客。味道鮮，質感滑如絲，水準極佳。鮟鱇魚肝的邊位不浪費，通通拿去做鮟鱇魚肝醬（あん肝のパテ），塗在多士上再烘，是為第六道菜。肝醬濃香，多士脆口，認真不錯。下周再談。

（東京鮨店 · 一四一）

老 陳